La castagna mette insieme ricchezza e povertà: marron glacée e farina di castagne. Per secoli cibo delle classi subalterne, ma servito anche sulle tavole signorili, purché elaborato dall’arte pasticciera, soprattutto se confezionato in torte o in gelato di crema di marroni, varietà più pregiata della castagna. Il gelato ai marroni è un gusto assente nelle gelaterie non artigianali, quelle che si ostinano a lavorare con aromi e polverine, invece di misurarsi con la materia prima.
Ma questo è il bello della castagna: non avendo un aroma così spiccato che lo si possa sintetizzare, se ridotta in polvere darà solo una farina, buona magari per farci il pane, ma non di certo un gelato. La castagna, ottima e gustosa se usata in natura, più di ogni altro frutto deve essere presente personalmente e non ammette sostituti. Allora diventa il gelato per eccellenza della stagione fredda e, sotto forma di Mont Blanc, uno dei semifreddi più ricchi per i giorni di festa.