CAFFE’ E DINTORNI
a cura di FRANCO MONDI
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BUONGIORNO, MI PREPARA UN CAFFE’ CREMOSO?
Gentili lettori, il caffè è una pianta!
Ne esistono diverse specie botaniche, arabica e robusta sono le principali. La prima trova la sua massima produzione nel centro-sud America, mentre la seconda è ampiamente coltivata in Africa, ad eccezione di Kenya, Tanzania, Etiopia, ed Asia. Esse hanno caratteristiche diverse: l’arabica, più pregiata, ha un gusto più delicato, meno amaro per il minor contenuto di caffeina, con un’acidità più o meno spiccata e con intense sensazioni aromatiche, a differenza della robusta, più corposa, più amara e mai acida.
Con l’aggiornamento della macchina espresso negli anni ’60, otteniamo un caffè dalla crema più persistente, caratteristica per i più per definire un espresso di qualità. In realtà quella crema così ricercata dal cliente medio italiano, spessa tanto da “tenere lo zucchero” in superficie, scura, irregolare ed eccessiva, è data dalla robusta, qualitativamente inferiore ed economica. Quindi la crema è sì la caratteristica che contraddistingue l’espresso da ogni altro metodo di estrazione, ma l’espresso perfetto dovrà costituirsi di una crema fine, color nocciola e con striature testa di moro.
A CHICCO APERTO
LA SPECIE ARABICA
C’è chi dice sia originaria della zona etiopica del Kaffa, e chi afferma che furono gli abissini a trasferire la pianta del caffè dall’Arabia Felix all’Etiopia e a coltivarla per l’appunto nella fertile regione del Kaffa. Di sicuro è la specie più diffusa, e rappresenta almeno il 70% della produzione mondiale. La sua pianta, se lasciata crescere spontaneamente, può raggiungere anche gli 8 metri di altezza. Per arrivare a maturazione non ha bisogno di temperature molto elevate. Gradisce un clima appropriato e richiede abbondanti pioggie. Inoltre ripropone annualmente diverse fioriture e quindi diversi raccolti. Salvo rarissime eccezioni, i caffè della specie Arabica sono patrimonio dei paesi americani. Gli Arabica coltivati in Brasile (S. Paulo, Minas gerais, Rio de Janeiro, Paranà, etc.) vengono più specificatamente definiti Caffè Brasiliani. Gli altri, quelli coltivati in Perù, Guatemala, Salvador, Nicaragua, Costa Rica, San Domingo, Haiti, Colombia, Mexico e Venezuela sono caffè estremamente fini e vengono contraddistinti come “milds” (soavi) (F.M.)
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