L’ANGOLO DELLO CHEF
a cura di MARCO PENZAVECCHIA
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CARCIOFO FRITTO
CON CREMA DI SEDANO RAPA, GEL AL LIMONE E LIQUIRIZIA
INGREDIENTI
• 1 carciofo
• 1 sedano rapa
• 2 limoni
• 50 gr di zucchero
• Sale
• Pepe
• Olio di semi
• Aceto
• Liquirizia in polvere
PREPARAZIONE
• Per pulire il carciofo tagliare prima la punta e togliere le foglie più esterne arrivando a quelle più chiare e tenere. Accorciare il gambo e con un coltellino togliere la parte più esterna. Con l’aiuto dello stesso coltellino togliere la parte interna del carciofo e scavare poi con un cucchiaio togliendo la peluria interna che risulterebbe troppo amara. Se questa operazione risultasse difficile è possibile anche tagliare in due il carciofo per il lungo. Metterlo dentro una bacinella con acqua e limone spremuto in modo che non si ossidi.
• Togliere la parte esterna del sedano rapa con un coltello e tagliarlo a cubi non troppo grossi. Sbollentarlo quindi in acqua, sale e un pò di aceto. Quando risulterà morbido scolare e mettere in acqua e ghiaccio per raffreddarlo rapidamente. Frullare quindi con un frullatore o un mini pimer, aggiustando di sapore con sale, pepe e olio di semi, finché non risulterà una crema liscia.
• Per il gel a limone pelare i due limoni con un pela patate, cercando di non togliere la parte bianca della buccia. Sbollentare quindi le scorze del limone in acqua partendo da freddo. Quando inizierà a bollire, scolare le scorze e ripetere questa operazione per sette volte. Mettere quindi nuovamente le bucce con acqua a coprire e zucchero e portare a bollore a fuoco lento. Far raffreddare e frullare le scorze aggiungendo di tanto in tanto l’acqua in cui sono state cotte quest’ultima volta, finché non avrà una consistenza liscia.
• Portare l’olio a 180 gradi e friggere il carciofo dopo averlo adeguatamente asciugato.
• Scaldare quindi leggermente la crema di sedano rapa fino a intiepidirla e adagiarci sopra il carciofo caldo (intero o tagliato a metà a seconda dell’operazione utilizzata per pulirlo)
• Versare sopra il gel di limone spargendolo tra la crema e il carciofo e spolverare con la liquirizia.
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