L’ANGOLO DELLO CHEF
La ricetta di questo numero (da Strawberry Social n.4/2016) è di ANNAMARIA PALMA
Scuola di cucina TUCHEF – Via Battista Bardanzellu, 8 – 00155 Roma – 06 97612957
FILETTO DI MAIALE NERO IN CROSTA DI NOCI
INGREDIENTI
• Filetto di maiale gr. 800
• Noci tritate gr. 80
• Fave secche gr. 150
• Cicoria gr. 500
• 10 Pomodori secchi fritti
• 20 Foglie di basilico
• Olio evo cc 200
• Pecorino a lamelle gr. 120
• Sale
• Pepe
PREPARAZIONE
– Affettare il filetto di maiale in ragione di due fette a persona, oliare, salare, passare nei gherigli di noci tritati e posizionare su di una teglia foderata di carta da forno.
– Tagliare a jullienne i pomodori secchi e friggerli nell’olio extravergine di oliva per pochi secondi, metterli ad asciugare su carta assorbente.
Pulire, lavare e cuocere la cicoria in poca acqua bollente, saltarla in padella con olio, aglio in camicia, peperoncino e sale.
– Cuocere le fave e frullarle al mixer per ottenere una purea.
– Aggiustare di sale e pepe.
– Lavare ed asciugare le foglie di basilico e frullarle insieme a poco olio fino ad ottenere una consistenza vellutata.
– Cuocere il filetto di maiale in forno a 160° preriscaldato per 10 minuti circa.
– Comporre il piatto versando un cucchiaio di crema di fave in un piatto fondo, adagiarvi sopra i filetti di maiale, poggiarvi sopra le lamelle di pecorino, aggiungere i pomodori secchi fritti, contornare con piccoli nidi di cicoria e finire con poche gocce di dressing al basilico ed un filo di olio extravergine di oliva.
