CAFFE’ E DINTORNI
a cura di FRANCO MONDI
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NON SOLO ESPRESSO: IL FILTER COFFEE
Dopo aver subito il processo di tostatura, con in quale il caffè verde subisce le trasformazioni chimico-fisiche che ne permettono lo sviluppo aromatico, il caffè è pronto per essere macinato.
La macinatura non è la stessa per ogni tipo di estrazione: se per l’espresso occorre una macinatura fina, non vale la stessa cosa per i metodi filtro (Aeropress, Filter Coffee, Clemex). Queste attrezzature permettono di ottenere una bevanda priva di viscosità e solubilizzata.
Per il Filter Coffee, lontano per gusto e preparazione dal così comunemente detto “caffè americano”, il principio è quello della percolazione, per la quale l’acqua attraversa il pannello di caffè per gravità, scioglie le sostanze solubili del macinato e le trasferisce in tazza.
È utile munirsi di carta filtro, dove verrà posizionata la polvere di caffè: nella prima fase si deve applicare una breve turbolenza con acqua preriscaldata a 92°-96° per evitare i fenomeni di channeling e per liberare CO2.
Nella seconda fase si termina l’estrazione versando la restante acqua; il tempo totale di estrazione si ha intorno ai 2 minuti.
Terminata la preparazione del caffè filtro, il rifrattometro verificherà se l’estrazione è avvenuta in maniera ottimale.
A CHICCO APERTO
Aroma di caffè!
Si sviluppa sia quando i vapori lasciano la superficie della bevanda sia durante la degustazione. Infatti, sorseggiando o aspirando vigorosamente la bevanda, le sostanze aromatiche passano immediatamente dallo stato liquido a quello gassoso.
Quando il caffè macinato viene a contatto con l’acqua calda, il vapore di questa trasporta più facilmente nell’aria gli aromi gassosi più pesanti contenuti nella bevanda. I gas rilasciati formano l’essenza dell’aroma del caffè e costituiscono la parte più ricca del bouquet complessivo.
In generale, l’aroma è una miscela di profumi che ricordano la frutta, l’erba e le noci. Molti di questi aromi si sviluppano durante il processo di torrefazione, a seguito della caramellizzazione degli zuccheri presenti nel chicco.
Se il caffè è stato contaminato o ha un difetto, a volte lo si può sentire già annusando la tazzina.
L’olfatto ha la sua importanza nel distinguere un espresso buono da uno cattivo: il profumo di un buon caffè dovrà essere dolce e gradevole. Odori “amari” (liquirizia, gomma bruciata, ecc.) o “sporchi” (terra, juta, ecc.) sono indice di bassa qualità. (F.M.)
