CAFFE’ E DINTORNI
a cura di FRANCO MONDI
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MA IL CAFFE’, COME SI CONSERVA?
Se il caffè verde si conserva più o meno a lungo senza problemi, quello torrefatto ha bisogno di essere confezionato quasi subito affinché si mantengano inalterate le sue caratteristiche aromatiche.
Dopo la tostatura il caffè necessita di un periodo di stagionatura (degassamento), durante il quale i grani rilasciano CO2, evitando che questa influisca poi sull’estrazione, alterandone i gusti; terminato questo periodo, il caffè inizia il suo decadimento.
Influiscono sul caffè tostato la luce, l’ossigeno, l’umidità e il confezionamento. L’ossigeno, a contatto col caffè, innesca le reazioni di ossidazione: più è vasta la superficie, minore è il tempo di ossidazione. Ne consegue che il caffè macinato perde circa il 60% degli aromi dopo 15 minuti!
Il calore influisce sul caffè accelerandone il rilascio degli oli, i quali subiranno un irrancidimento che verrà assorbito dal caffè. Essendo igroscopico, il caffè tostato assorbe umidità ed è soggetto a variazioni di granulometria.
Il metodo di confezionamento consigliato è quello con valvola unidirezionale: permette la fuoriuscita di CO2 ed evita l’ingresso di aria. Diversamente, il caffè può essere conservato in barattoli pressurizzati o in sacchetti privi di valvola quando non viene stoccato in magazzini avendo quindi un ricambio veloce.
Piccolo accorgimento per grandi baristi: piuttosto che lasciarlo all’aria aperta richiudete il sacchetto e mettetelo in frigo; rallenterete il processo d’invecchiamento.
A CHICCO APERTO
LA SPECIE “ROBUSTA”
Nello scorso numero abbiamo parlato della specie “Arabica”. Ora è la volta del tipo Robusta, quello che, tra le cinquanta qualità della pianta, più si avvicina alle caratteristiche basilari dell’Arabica. In alcuni tecnici è addirittura radicata la convinzione che la Robusta sia una varietà derivata dall’Arabica.
In realtà le due piante hanno estremi somatici assai diversi: il Robusta è molto più alto e, se non viene mantenuto in misura, può superare anche i 12 metri. Altri particolari che distinguono le due varietà sono la fioritura – che nella Robusta è continua e ripetuta per l’intera stagione – e il fiore stesso – che nel Robusta ha 6 petali invece dei 5 che si contano nei fiori dell’Arabica.
Un grande pregio della qualità Robusta, specie nell’ottica del coltivatore, è che il frutto, quand’anche maturo, non cade al suolo; ne consegue che esso non subisce guasti e avarie che potrebbe subire cadendo e restando a terra. La varietà Robusta è generalmente coltivata in Africa (Congo, Costa d’Avorio, Camerun, Togo, Madagascar) e in Indonesia. (F.M.)
UN FUTURO DI SCELTE LIBERE
La parternship con AMKA Odv
Nella Campagna del Petatan, dipartimento di Huehuetenango, Guatemala, la vita delle comunità è intrecciata a doppio filo a quella dei chicchi di caffè. La giornata inizia e finisce seguendo i capricci delle foglie larghe, i loro colori, le loro venature.
Il caffè è la benedizione e dannazione della terra; a seconda del suo rendimento dipende l’intero anno delle famiglie che lo coltivano. Basta un inverno più lungo del previsto o una siccità più intensa e la fragile sicurezza delle caficultrici si sgretola, fino a rimanere aggrappata alla speranza che il prossimo anno possa andare meglio. AMKA, con il supporto di CSC-Caffè Speciali Certificati di cui Mondicaffè è tra i soci fondatori, ha avviato nel 2021 un progetto a supporto delle piccole caficultrici dell’area di Petatan volto a supportare più di ottanta donne nella produzione di caffè di qualità, con una consulenza tecnica dedicata e la distribuzione di fertilizzante selezionato.
Al termine del ciclo di produzione CSC ha comprato cinquecento quintali di caffè pergamino dalle produttrici, riconoscendo un prezzo superiore a quello di mercato e coprendo tutti i costi di trasporto.
Grazie al supporto di partner come CSC, lavoriamo per garantire il diritto a un futuro degno a decine di donne, alle loro famiglie, ai loro figli. Un futuro di scelte libere e non obbligate.
EMULSIONI n. 2/2023 – Torna al sommario
