IN VINO VERITAS
IL RE DEI DISTILLATI VA IN COPPETTA
Un tempo nelle case borghesi, il gelato veniva preparato in casa ed era diffuso l’uso del gelato alla crema affogato nel cognac, da offrire al padrone di casa e ai suoi possibili ospiti; l’offerta era solo per gli uomini, visto che per le donne era disdicevole bere bevande alcoliche. La combinazione — quasi inutile rimarcarlo — era ed è straordinariamente azzeccata, con il sapore della crema che anticipa di molto il retrogusto di vaniglia e di legno del cognac.
Vale la pena spendere poche righe per ricordare cosa è il cognac, considerato a ragione il re dei distillati e che si ottiene esclusivamente dalla distillazione di vini bianchi nati da vitigno ugni blanc, un vitigno che assume una pluralità di nomi, essendo detto anche saint emilion (paragonabile al nostro trebbiano), colombard, folle blanche, juraçon. Il vino, al quale non sono stati aggiunti né additivi né solforosa, è distillato secondo il metodo charentais con due distillazioni successive. L’acquavite ottenuta ha una gradazione compresa tra i 69 e i 72 gradi, pronta ad essere invecchiata in fusti di rovere della capacità di 300 litri.
L’ultima fase della produzione, dopo l’invecchiamento, è la miscelazione, il cosiddetto assemblage. Questa delicata operazione è svolta dal maestro di cantina, il quale decide il tempo d’invecchiamento di ogni singolo cognac. Questa fase prevede la diluizione e la miscela di cognac di annate e vigneti diversi, in modo da ottenere il massimo della qualità: un prodotto armonioso ed uniforme. L’assemblage prevede la diluizione con acqua di sorgente, o distillata, in modo da ridurre la gradazione alcolica fino a circa 40 gradi. Il cognac si beve a fine pasto a temperatura ambiente in bicchiere molto ampio, chiamato ballon.
Diversi anni or sono si è svolta una battaglia giuridica a livello europeo tra Italia e Francia: quest’ultima ha ottenuto che il termine cognac si possa usare soltanto con quei distillati prodotti in Francia nei dipartimenti Charente-Maritime e Charente. Il nostro cognac (o quello spagnolo), pur chiamandosi brandy, si può utilizzare per gustare a fine pasto un gelato alla crema affogato. Tuttavia bisogna ammettere che i distillati francesi hanno una marcia in più rispetto agli altri brandy europei, soprattutto se pensiamo al cognac Delamain, sicuramente il migliore tra i tanti prodotti. E per i più ha un difetto: è abbastanza caro. Ma se avete la grande fortuna di averlo in casa, allora mangiate il gelato alla crema e soltanto dopo prendete un ballon e gustate gli armoniosi odori e sapori che questo cognac sa regalare.
(Marco Santarelli)
