L’EDITORIALE di Marco Santarelli
Alambicchi coni e coppette
L’Italia, dopo aver lasciato la Francia spadroneggiare in cucina, ha tuttavia sempre tenuto un primato europeo: quello della produzione di conserve e liquori. Nel “secolo del lusso” (così veniva considerato il Settecento) vi fu una silenziosa, incruenta rivoluzione nelle case che soppiantò le abitudini e gli usi barocchi e rococò.
Questo sconvolgimento altro non era che l’imporsi del “servizio alla francese”, ossia cristalli, porcellane, tondini, cocci, chicchere, sorbettiere, argenti, tazzine che servivano ad accompagnare i nuovi rituali del caffè, del cioccolato, dei sorbetti e dei rosoli. Soprattutto impazzò la moda del gelato e per il “liquido” dei liquori tanto che si sviluppò la produzione di bicchierini per “sciampagna”, “Cipro” e “rosolio”.
E a proposito di liquori, il celebre cuoco romano Francesco Leonardi nel suo “Apicio moderno” (1790), li distingueva in quattro classi principali: “I liquori fatti per distillazione, i liquori fatti per infusione e distillazione ed i liquori fatti coi sughi depurati dei frutti. Comprendono queste quattro classi, tanto i rosoli che le rattafie. Tutti questi liquori possono essere semplici o composti di vari ingredienti. Si possono definire i rosoli e le rattafie come liquori inzuccherati e aromatizzati, fatti per soddisfare il gusto e l’odorato.”
Da allora le cose sono cambiate e anche in meglio; ma tutto sommato i liquori sono rimasti simili nella varietà anche se non li chiamiamo più ratafia o rosolio. Ora il nome è liquore, che accomuna tutto, dai distillati agli infusi, dai whisky ai nocini ai cognac, e il numero dei paesi produttori di liquori si è allargato enormemente per la gioia dei nostri palati. Attualmente l’Italia non ha più la supremazia né delle conserve, né dei liquori, ma detiene ben stretta quella della lavorazione artigianale del gelato, conoscenza, questa, che permette la creazione di nuovi abbinamenti, nuovi sapori e nuovi gusti che nascono dall’abbinamento del “freddo” col “liquido”.
Provare per credere! Maraschino, Rum, Assenzio, Calvados, Zibibbo e Passito di Pantelleria: è il sestetto che Gelato d’essai vi propone, dedicato a scoprire la vocazione alcolica di altrettanti gusti di gelato, che nel mese di settembre troverete eccezionalmente presenti in contemporanea nelle nostre due sedi, e dei quali parliamo in apertura di questa NL
E nella rubrica “Laboratorio aperto” Geppy Sferra entrerà nello specifico spiegando le difficoltà tecniche per l’utilizzo degli alcolici nella produzione del gelato, di come queste possono essere superate e diventare invece possibilità per tante intriganti proposte: il titolo, “Nemici, complici e amanti”, è molto chiaro!
Affronteremo poi, nelle pagine dedicate all’alimentazione, un tema spinoso riguardante l’uso e l’abuso di alcool e quanto la regolamentazione di questo settore e la sua divulgazione incidono sulle nostre scelte quotidiane.
E a seguire le consuete rubriche di Emulsioni: le riflessioni intorno al cibo e al suo consumo, i consigli per un abbinamento al buon bere dopo aver mangiato un gelato, la pagina dedicata al caffè, e poi il cinema con i 4 film d’essai consigliati dalla Fice, la letteratura, l’ambiente, lo sport… Insomma, ce n’è per tutti, in quantità… E non esiste in questo caso la modica quantità: ubriacarsi di letture e di cultura è una delle poche ubriacature che possono solo fare bene!!!
