L’ALTRO FREDDO
CREME CARAMEL
I DIVERSI NOMI DEL DOLCE PIU’ DIFFUSO NEL MONDO
Il crème caramél è il dolce più diffuso di tutto il mondo, sia che venga chiamato flan, in numerosi paesi e continenti, sia che venga chiamato, come qui in Italia, latte alla portoghese. Termine italiano che svela anche l’origine lusitana di questo dolce che altro non è se non un budino con sopra un caramello liquido. Ed è questo caramello liquido che lo contraddistingue dal crème brulée, il quale, al contrario, ha una copertura di caramello duro e croccante. Sembra che l’ampia diffusione del budino nel mondo, oltre alla sua innegabile bontà, sia dovuta al fatto che è molto usato nei ristoranti per via della estrema praticità: si può preparare con largo anticipo, è facile da impiattare e ha un costo contenuto. Anche l’industria alimentare si è accorta della bontà e si è buttata, è proprio il caso di dirlo, a capofitto nel budino producendolo in diverse varianti. L’origine, dicevamo, è portoghese; ma nei secoli passati era conosciuto anche come “latte alla spagnola”.
Il nostro Artusi lo propone come Latte alla portoghese: Latte 1 litro; zucchero gr 100; uova intere 2; tuorli d’uovo 6; odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono. Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto,
Nel famoso Tesoretto della pasticceria gli ingredienti del Crème caramel sono leggermente diversi: Mettete al fuoco in una casseruola 1 litro di latte crudo con 150 gr di zucchero, un baccello di vaniglia, uno stecco di cannella, alcune mandorle dolci e due amare finemente pestate e la buccia di mezzo limone non grattata.
Ma tra le pagine dello stesso Tesoretto troviamo citata anche la Crema alla portoghese: Questa crema modesta, ma sostanziosa e sempre gradita, è stata battezzata con i nomi più svariati, così: latte brulé, crème caramel, latte alla portoghese, ecc. ma la preparazione è sempre quella. Mettete dunque a bollire 1 litro di buon latte, 100 gr di zucchero ed un baccello di vaniglia. Fate bollire per circa 15/20 minuti quindi ritirate dal fuoco e fate intiepidire. Frullate 5 uova ed unitele al latte mescolando bene il composto. Passate allo staccio di crine. Prendete lo stampo caramellato, quindi riempite col composto e fate cuocere a bagnomaria al forno.
La ricetta che invece vi proponiamo noi, invitandovi a provarla quanto prima, è quella della francese Christine Lecomte.
LA RICETTA
Ingredienti:
• 1 litro di latte
• 150 gr di zucchero
• 6 uova.
• 1 baccello di vaniglia per il caramel:
• 150 gr di zucchero
Procedimento:
1. Preparare il caramel mettendo lo zucchero in uno stampo e facendolo scioglere direttamente sul fuoco.
2. Far bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia.
3. Accendere il forno e portarlo a150 gradi.
4. Sbattere con la frusta le uova intere in uno recipiente grande tanto da poterci poi versare il latte.
5. Versate il latte bollente piano piano sulle uova senza mai fermarsi di sbattere la preparazione.
6. Trasferire la crema sul caramel, depositando lo stampo in un recipiente più grande riempito d’acqua (bagnomaria)
7. Cuocere in forno a 150 gradi per circa 45 minuti.
8. Lasciate raffredare e mettere in frigo prima di sformare.
Accorgimenti
La crema non deve mai bollire. È pronta quando è ferma al centro. Per sformarlo, im
