L’ALTRO FREDDO
IL BAVARESE
DA BEVANDA DI SUCCESSO A PRINCIPE (FRANCO-TEDESCO) DEI SEMIFREDDI
Prima di tutto e in maniera sintetica sveliamo il significato, in pasticceria, di “bavarese”. Non è altro che una crema inglese con aggiunta di gelatina e panna. È un semifreddo tra i più apprezzati, sia esso comprato o fatto in casa, e notoriamente il suo nome deriva dalla regione della Baviera. Ma non la creazione del semifreddo, che è francese…
Troppo complicato? Allora raccontiamo la storia dall’inizio.
La “bavarese” inizialmente era una bevanda, questa sì tedesca e originaria di quella regione, composta da tè, liquore e latte. In Italia della bavarese se ne comincia ad avere notizia durante la seconda metà del Settecento. In Francia era molto conosciuta tanto che A.Dumas la cita nel suo Il grande dizionario di cucina: “Bevanda calda ottenuta con sciroppo di capelvenere diluito in una infusione di tè. Secondo la sostanza con cui viene preparata, si chiama bavarese all’acqua, al tè, al cioccolato. È una bevanda lenitiva e soporifera”.
Così il grande scrittore francese, che ancora non poteva conoscere il semifreddo poichè inventato negli anni della pubblicazione del dizionario e quindi non ancora di larghissima diffusione. Dumas accenna al capelvenere. Questa è un’erba che in alcune regioni italiane nei decenni scorsi era utilizzata come sostituto del tè.
Ma ritorniamo a noi con il “bavarese”, e a questo proposito noterete che abbiamo usato l’articolo maschile, mentre comunemente si tende ad usare quello femminile. Anche per questo problema c’è la soluzione: i francesi nei loro ricettari, usano bavarois per il semifreddo, bavaroise per la bevanda. Quindi se vogliamo seguire lo schema francese, dovremmo dire il bavarese, intendendo con ciò, il semifreddo bavarese; la bavarese, se ci riferiamo alla bevanda (che non si usa più) o piuttosto alla crema.
Come sempre succede sia in cucina che in pasticceria, inventata una ricetta questa si allarga pressoché all’infinito con aggiunte e modifiche. Noi vi proponiamo 3 ricette. Una bavaroise classica tratta dalla Cuisine familiale et économique di F. Urbain-Dubois, edizione 1926. Una sua variante al caffè. E una versione più fresca e leggera, alla frutta, realizzata senza l’utilizzo del tuorlo d’uovo.
LA RICETTA
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
• 3 tuorli
• 125 gr di zucchero
• 3 dl di latte
• 1 baccello di vaniglia (in alternativa 1 bustina di vanillina)
• 8 gr di gelatina in fogli
• 4 dl di panna montata
Procedimento:
Mettere al fuoco il latte caldo “vanigliato”.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungervi lentamente il latte caldo.
Rimettere al fuoco e cuocere il composto alla “rosa”, sempre mescolando, e aggiungervi quindi i fogli di gelatina, precedentemente messi ad ammorbidire in acqua fredda, avendo cura di strizzarli adeguatamente.
Mescolare bene, trasferendo il composto in una terrina immersa in acqua molto fredda o ghiaccio trito. Quando comincia a rapprendersi incorporare delicatamente la panna montata.
Versare la crema dentro lo stampo, anch’esso immerso in acqua freddissima o ghiaccio trito, e riporre in frigorifero per qualche ora.
Per sformarlo, immergere rapidamente lo stampo nell’acqua calda.
Decorare a piacere con panna montata, frutta candita, etc.
BAVARESE AL CAFFE’
Ingredienti:
• 4 tuorli
• 140 gr di zucchero
• 3 dl di latte
• 35 gr di caffè solubile
• 8 gr di gelatina in fogli
• 4 dl di panna montata
Procedimento:
Stesso procedimento della bavarese classica, unendo al latte, in fase di riscaldamento, il caffè solubile.
Decorare con panna montata e chicchi di caffè.
BAVARESE ALLA FRUTTA
Ingredienti:
• 50 gr di purea di frutta fresca
• 125 gr di zucchero al velo
• 8 gr di gelatina in fogli
• il succo di mezzo limone
• 4 dl di panna montata
Procedimento:
Fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Mescolare bene la purea di frutta con lo zucchero e il succo di limone.
Aggiungere la gelatina scolata e ben strizzata.
Lasciare riposare il composto in frigo per un paio d’ore, quindi incorporarvi delicatamente la panna montata e versare subito nello stampo, precedentemente immerso in acqua fredda (o ghiaccio trito). Riporre in frigo.
Sformare sopra un piatto di portata e decorare a piacere con panna montata, frutta fresca, etc.
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