LA STORIA
Vincenzo Agnoletti
UN GELATIERE ROMANO ALLA CORTE DI MARIA LUIGIA
Vissuto tra il ‘700 e l’800 il romano Vincenzo Agnoletti, famoso per l’importanza ed il numero dei suoi scritti (Il primo, e anche quello più celebre, è La nuova cucina economica, del 1803), era un grande amante del gelato – chiamato ancora in quei tempo solo “sorbetto” – nonché maestro gelatiere. È risaputo ad esempio che fu soprattutto la sua maestria nella preparazione dei gelati a conquistare la golosissima Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, alla cui corte Agnoletti venne chiamato nel 1821 come credenziere e liquorista.
Per la verità i favori della duchessa gli valsero anche tanta invidia da parte dei colleghi, tale da esasperarlo fino al punto di esonerarsi dall’incarico dopo soli cinque anni. Tornò a Roma, al servizio di un cardinale e si dedicò principalmente alla stesura dei sui ultimi manuali di cucina.
A noi, qui, piace ricordarlo in un suo Manuale del credenziere nel quale vi erano riportate regole e ricette dei sorbetti gelati. Abbiamo scelto due passi: le “Regole generali per li sorbetti” e la ricetta del “Sorbetto di caffè naturale”:
– “Allorchè nel gelare li sorbetti vedrete che non vogliono stringere, sarà segno che saranno troppo grassi, cioè troppo carichi di zucchero, onde vi metterete allora un poco di acqua, e questo si prattica allorchè sono sorbetti di frutti, o di agrumi e simili. Se poi fossero sorbetti di latte, tanto crudi che cotti, allungateli con un poco di latte, o capo di latte, al contrario poi se fossero troppo magri, e formassero un’attaccatura non mantecata, in tal caso vi metterete un poco di zucchero cotto a lisa”
– “Sorbetto di caffè naturale. Abbiate 12 tazze di buon caffè ben chiaro, indi poneteci circa 2 libbre e mezza di zucchero cotto a lisa, fate gelare, sbattendo bene il sorbetto, e servitelo a vostro piacere”.
Per la cronaca, l’espressione “cuocere a lisa”, stava per cuocere uno sciroppo di acqua e zucchero.
EMULSIONI n. 2/2023 – Torna al sommario
