Come funziona un laboratorio artigianale di gelateria?
Cos’ha di bello e interessante questa professione?
Quali talenti richiede?
Gelato d’essai, in queste pagine, vuole soddisfare queste e altre curiosità: ogni mese un membro dello staff risponderà a 5 domande.
Per il piacere, e il gusto, di saperne di più.
Dalla parte della cortesia
5 domande ad ALESSIO SCHIOPPA
Alessio, perché hai scelto questa attività?
Il mio primo lavoro è stato quello di banchista in una gelateria. Ho poi passato 18 anni in una grande società di telecomunicazioni, ma non ho mai dimenticato quella prima esperienza lavorativa, che è stata un vero primo grande amore. Così, quando poi il ruolo da impiegato non mi dava più niente, a livello di passione e di crescita personale, ho deciso di rimettermi in gioco e di buttarmi in questa avventura, grazie alla disponibilità di Geppy e Marta nell’accogliermi nella loro “famiglia” lavorativa! Ora posso dire di avere l’entusiasmo di un bambino ed una maturità professionale acquisita nel tempo.
Pregi e difetti, rispetto al tuo vecchio lavoro, del mestiere di gelatiere?
Il mio ruolo era quello di Service Delivery Manager, vendevo servizi inventati da altri e trovavo soluzioni a problemi causati da altri, relazionandomi con clienti che spesso non vedevo e con i quali l’unico contatto era via mail o per telefono. Qui alla Strawberry, invece, letteralmente ci metto la faccia. Sono a contatto diretto con un cliente che sta riponendo in me la sua fiducia, per godere di 5 minuti di piacere. Non lo posso deludere. Certo, mantenere la cortesia ed il sorriso tutti i giorni non è facile; l’esperienza acquisita nel mio precedente lavoro mi aiuta a a vedere l’aspetto concreto di cose che originariamente sono immateriali, come la comunicazione via web per esempio.
Per quanto mi riguarda, il privilegio più bello del mestiere di gelataio è la possibilità di soddisfare la categoria di clienti più difficili, più severi, sinceri e critici: i bambini. È meraviglioso, di fronte a un bimbo imbronciato poiché da noi non trova il gelato al “puffo”, riuscire a convincerlo a provare un altro gusto e vederlo uscire sorridente dalla gelateria con un cono di buon gelato! Ecco, vedere i loro sorrisi o ricevere i loro complimenti, sentirti chiamare per nome perché ti ritengono un amico, non ha eguali.
A tuo avviso il mercato del gelato a Roma è in espansione, oppure in via di saturazione?
Ritengo che il gelato di qualità sia fortemente in espansione, e questo ci sprona a fare sempre meglio, nella ricerca e nello studio di prodotti migliori. Viceversa, il mercato è saturo di gelato scadente. La gente sta raffinando il proprio gusto e tende ad evitare i posti dove è rimasta delusa. Molti esercizi aprono e chiudono in una sola stagione. In tempo di crisi non ti puoi permettere di dare un servizio ed un prodotto meno che eccellenti.
Gelato d’essai ha scelto la strada della qualità: sono soltanto soddisfazioni, o vi si nascondono anche difficoltà e problemi?
All’inizio è stato molto difficile far accettare ai clienti la nostra filosofia. Prendiamo ad esempio il banco a pozzetti chiusi, oppure il fatto che il nostro gelato non è “gonfiato”, ma sostanzioso. Quante volte ci siamo sentiti dire “anche l’occhio vuole la sua parte”, “l’altra gelateria fa i coni più grandi”… Abbiamo dovuto dimostrare ai clienti la nostra preparazione tecnica e culturale sul gelato. Poi però gli stessi clienti hanno iniziato ad usare il palato, a fare confronti, a ragionare con intelligenza sul prodotto che stavano gustando; e il passaparola è stato immediato. Naturalmente la via della qualità non è la più facile. Anche dal punto di vista pratico: provate voi a sbucciare 40 chili di fichi in 2 ore… Oppure a snocciolare rapidamente 10 chili di ciliege senza sporcarvi… Insomma, per mantenere uno standard qualitativo così alto occorre tanta dedizione e disponibilità alla fatica quotidiana. C’è da lavorare sodo, lottando spesso anche con regole burocratiche e amministrative assurde, che comunque bisogna seguire per non incappare in multe, anche salate.
Il pubblico capisce i vostri sforzi e l’impegno profuso in questa attività?
Noi, come è noto, cerchiamo di essere totalmente trasparenti, in tutti i sensi: i nostri laboratori sono a vista, e le informazioni che diamo su come è fatto il nostro gelato sono complete ed accurate. I nostri clienti sanno qual è il vero significato della parola artigianale e sono sempre più attenti ed esigenti verso il nostro prodotto. Ieri una signora commentava che il gusto “Fragola Lime e Menta” era strepitoso, e che aveva notato un sentore più forte di Lime rispetto all’ultima volta che lo aveva assaggiato… Meraviglioso! Il cliente percepisce che il nostro non è un gelato standardizzato e che il sapore può variare quando utilizzi davvero la frutta e parti dalla materia prima. La pandemia e l’aumento sconsiderato dei costi dovuti alla guerra in Ucraina, ci ha messo quasi in ginocchio. La forza del nostro gruppo e l’affetto dei clienti, ci ha dato la forza di non mollare. Non abbiamo abbassato lo standard di qualità e abbiamo aumento l’informazione sui nostri prodotti e questo ci ha premiati perchè i clienti si fidano di noi. (MS)
EMULSIONI n. 1/2023 – Torna al sommario