I MACCHINARI
Il mantecatore
Tutto ruota attorno ad un recipiente. Dacché il gelato si chiama gelato, è appunto il recipiente con ghiaccio attorno alle pareti, lo strumento principale per la realizzazione del delizioso rinfrescante. Dapprima si metteva del ghiaccio attorno alle pareti proprio per gelare gli ingredienti; poi si è scoperto che il salnitro conserva più a lungo il ghiaccio aumentandone la capacità del freddo; e poi via via il recipiente è stato adattato a tutte le varie scoperte scientifiche e tecnologiche dell’uomo. E oggi abbiamo un piccolo elettrodomestico casalingo oppure grandi apparecchi per fare gelati in laboratori e industrie. Ma in ogni caso è il recipiente il centro della magia gelatiera. Per questa ragione occorre parlare di questo oggetto per iniziare una rubrica dedicata ai macchinari necessari al gelatiere o indispensabili per ottenere un prodotto che sia in linea con le esigenze dell’artigianalità tradizionale e con le norme di sicurezza e igiene alimentare.
Prima di addentrarci nella descrizione e nella funzione specifica del macchinario, bisogna fare una premessa linguistica: l’oggetto in questione si chiama mantecatore, dal verbo mantecare, ossia lavorare sostanze grasse fino ad ottenere un composto che abbia la consistenza densa e pastosa della manteca. Che cos’è la manteca?
Viene dallo spagnolo ‘manteca’ ed era un nome (oramai completamente in disuso) dato a sostanze grasse e profumate come creme e pomate; oppure a sostanze morbide o grasse come burro e panna.
Insomma, dentro il recipiente entrano le “manteche” che escono dense, cremose, pastose e, appunto, mantecate. Il macchinario più semplice è quel piccolo elettrodomestico, oramai comune in molte case, composto da un recipiente con doppio fondo, contenente del liquido per gelare, e da una spatola mossa elettricamente: due semplici elementi sufficienti a fare un gelato in casa, godibile, buono. Eppure il gelato casalingo è ancora molto lontano dal prodotto che un gelataio, con la sua conoscenza ed arte, riesce a confezionare, in ciò aiutato da veri e propri gioielli dell’industria italiana del settore, che in questi ultimi decenni ha creato dei mantecatori grazie ai quali le gelaterie artigianali hanno potuto compiere notevoli salti di qualità. A questo protagonista della fase più importante nella preparazione del gelato, dedicheremo nel prossimo numero lo spazio per spiegare le sue caratteristiche e modalità d’uso.
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