COSCIENZA GELATIERA
Banco di prova delle gelaterie artigianali nonché campo per eccellenza di falsi miti e autentiche ragioni, i gelati alla frutta secca si confermano tra i più richiesti e amati da grandi e piccini
di GEPPY SFERRA
Non ci sono dubbi che i gelati alla frutta secca siano tra quelli più richiesti. Anzi, per i cultori del genere, essi costituiscono un test fondamentale per giudicare la qualità e il modo di lavorare di una gelateria. Entri in una gelateria che non conosci, chiedi un gelato al pistacchio, o alla nocciola, lo mangi e capisci se il gelataio lavora bene o male, se usa materie prime di qualità oppure surrogati, e se sa dosare gli ingredienti e renderli omogenei e cremosi o invece usa procedimenti frettolosi e dagli esiti stucchevoli. Ebbene, seppure a volte tali convinzioni siano spinte a livelli esasperati, in esse c’è del vero.
Infatti, la frutta secca, ahinoi, ha raggiunto costi decisamente esagerati, e d’altro canto è quasi impossibile campionarne il sapore e realizzare degli aromi di sintesi che reggano il confronto con la materia prima originale. Per cui è difficile, se non impossibile, bleffare: o sei disposto a spendere una cifra considerevole oppure, se cerchi strade alternative, non hai scampo e alla fine anche il cliente con un minimo di conoscenza di gelato artigianale si accorge della scarsa qualità del prodotto.
C’è poi l’aspetto tecnico: la frutta secca presenta un alto contenuto di grassi vegetali (vedi tabella nell’articolo sull’alimentazione) nella propria composizione. Questi grassi, a contatto con il freddo, si solidificano indurendo la consistenza del gelato. Spetta al gelatiere il compito di destreggiarsi con gli zuccheri per aumentare il potere anticongelante (come spiegato nel numero 4 di questa NL), evitando però di elevare oltremodo quello dolcificante, pena la produzione di un gelato che sarà, sì, spatolabile in servizio ma dal gusto troppo dolce e stucchevole. E per far questo serve ovviamente competenza, esperienza, e un’accurata preparazione.
È innegabile, dunque, che la realizzazione di un buon gelato alla frutta secca sia davvero un bel banco di prova per il gelatiere artigiano, al di là di alcune esagerazioni che a volte sfociano nel campo del falso mito.
Come per esempio avviene nella ricerca spasmodica, da parte di alcuni, del famigerato Pistacchio di Bronte. Non intendiamo certo mettere in discussione la qualità di questo pistacchio, ci mancherebbe altro, e anzi anche noi lo utilizziamo. Ma a parte il fatto che esistono ottimi pistacchi di altra provenienza (primo fra tutti quello di Stigliano), occorre ricordare ai patiti del mitico “oro verde” che la legge consente all’esercente di scrivere “pistacchio di Bronte” anche in presenza di una piccola parte sul totale di pistacchio utilizzato.
E che dire della polemica circa l’utilizzo dei semilavorati?Capita di incontrare alcuni “puristi” (sempre meno, fortunatamente) che storcono la bocca quando vedono che non è il gelatiere in persona a capare la frutta secca, tostarla, spelarla e poi ridurla in pasta… Ma la trasformazione della frutta secca in una pasta fine, indispensabile per realizzare un buon gelato, richiede un processo assai laborioso e soprattutto una tecnologia adeguata e macchinari specifici, che non sono alla portata della maggior parte dei professionisti artigiani di una gelateria. L’importante, come per ogni altra materia prima, è rivolgersi a ditte (e oggi sul mercato ce ne sono diverse) in grado di offrire delle paste pure, e garantite, al 100% e di primissima qualità. Tutto il resto è, permetteteci, aleatorio. Allora, seguendo questo principio, dovremmo rifiutarci di acquistare il cacao o la massa pura, ma importare direttamente dai paesi d’origine le fave crude e provvedere noi alla torrefazione, al concaggio, etc etc… E allora, perchè no, allevare delle mucche nei paraggi della gelateria per mungerle e ricavarne il latte… Perchè allora, per esempio, gli stessi “puristi” di fronte a un gelato di ricotta ti chiedono al massimo solo chi è il produttore, senza minimamente pensare che anche questa, in sostanza, è considerabile a tutti gli effetti un semilavorato… Suvvia, a ognuno il suo mestiere! Che se poi riusciamo a far emergere le varie eccellenze produttive che ci sono nel nostro paese, allora avremo già dato un grande contributo alla causa della qualità e della sana alimentazione.
Geppy Sferra
