MACCHINARI
Il mantecatore verticale
Tanto per non spezzare il filo del ragionamento sui macchinari, riassumiamo in poche parole quanto scritto nei numeri precedenti: il mantecatore è un macchinario fondamentale per i gelatieri perché rende perfetta la miscela che sarà poi messa a gelare.
Di questo assistente meccanico dell’artigiano gelatiere, ne esistono due tipi: uno verticale, l’altro orizzontale. Il nostro laboratorio li usa tutti e due.
Ma, a questo punto, vanno specificate le caratteristiche ora dell’uno, ora dell’altro. Cominciamo con il verticale, rimandando al prossimo numero la descrizione dell’”orizzontale”, premettendo che i moderni mantecatori, siano essi orizzontali o verticali, sono progettati e costruiti per un rapido congelamento della miscela (8 /10 minuti al massimo). Sebbene si sia affermato che lo strumento che stiamo descrivendo sia fondamentale per un gelato perfetto, da solo non riuscirebbe a produrlo. In pratica, se noi prendiamo zucchero, uova, latte e li mettiamo così come sono dentro il macchinario, probabilmente il risultato sarà una letterale schifezza. Occorre quindi l’esperienza e la maestrìa dell’uomo, in questo caso il gelatiere, che sa dosare il corretto bilanciamento degli ingredienti, sa scegliere la qualità dei prodotti usati. Poi si affida al macchinario, come il mantecatore verticale, inventato più o meno nel 1927. Con questo strumento è nata la moderna gelateria, perché prima i gelatieri dovevano lavorare sodo di braccia per staccare di continuo la miscela in via di congelamento dalle pareti, con una lunga spatola. Ora si lavora di braccia, e di pala, solo al momento conclusivo, per estrarre il gelato quando è pronto (foto in alto). Il verticale si caratterizza per via di una pala di forma elicoidale a giro continuo che stacca il gelato dalle pareti e lo mescola.
Questo tipo di mantecatore fa incorporare, rispetto a quello orizzontale, una minore quantità di aria; i gelati ne risultano più corposi e con un sapore più deciso: alla Strawberry lo utilizziamo per i sorbetti e i cremolati di frutta.
Una nota storica e nostalgica. A memoria dei romani, e prima che la “movida” s’impossessasse di una strada popolare adiacente a piazza Navona, si ricorda ancora la piccola gelateria aperta solo d’estate, nella quale il titolare (un omone grande, con un importante ventre e con un volto giocondo) con le maniche del bianco grembiule arrotolate, lavorava con la pala attorno ad una vecchia mantecatrice verticale, mentre nell’aria si spandeva un dolce fresco invitante profumo.
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