MACCHINARI
Il mantecatore orizzontale
Dal 1927, anno dell’invenzione e della nascita del mantecatore, l’industria tecnologica ha registrato progressi impressionanti tanto da rendere questa macchina indispensabile per la produzione di un gelato di qualità. Però, come già sottolineato nei numeri precedenti, il macchinario senza la sapienza del gelatiere – la mano, l’estro, l’abilità nell’abbinare gli elementi – produrrebbe solo qualcosa di immangiabile. In questo numero parleremo del mantecatore orizzontale, concludendo così l’argomento su questa particolare tecnologia.
La sua invenzione si fa risalire agli anni ’60 del secolo scorso, e deve la definizione al cilindro di coibentazione che è posto, appunto, orizzontalmente e che garantisce il freddo grazie ad un impianto frigorifero con evaporatori che circondano il cilindro stesso. Gli agitatori ruotano a due velocità: la prima per la produzione e il lavaggio, l’altra usata come forza centrifuga per l’estrazione. E a proposito dell’estrazione del gelato, nella versione orizzontale essa è senz’altro più comoda, non essendo necessario ricorrere al lavoro manuale e all’ausilio di una pala per estrarre il composto, e offrendo oltretutto una maggiore garanzia igienica.
La nuova generazione di queste macchine è ancor più sofisticata nella tecnologia; i vecchi mantecatori generavano un freddo costante e quindi era il tempo di mantecazione che variava (a volte anche di molto) in base alla miscela. Ora vi è un sistema che regola il “gas freddo” in base alla miscela e alla consistenza che il gelatiere desidera per il proprio prodotto. Alcuni modelli sono “multifunzione”, possono cioè anche cuocere, pastorizzare e maturare le miscele; realizzare creme varie (pasticciera, bavarese, zabaione ecc.) e tempera di cioccolato.
I puristi, e qualche esperto ipercritico o in cerca di visibilità, sono fermamente contrari al mantecatore orizzontale, ritenendo che solo quello verticale dia al gelato quella consistenza e amalgama degni di un gelato artigianale propriamente detto. E indubbiamente il mantecatore verticale, incorporando meno aria e rispettando maggiormente la grana degli ingredienti, non esalta la cremosità a prezzo dei frammenti, e per i gelati di frutta, per non parlare dei cremolati, questo è l’ideale: chi vorrebbe un gelato di ciliegia dove la ciliegia è dissolta e ridotta a puro colore?
Tuttavia come sempre, non solo è una questione di gusti ma, per le stesse ragioni di sopra, il mantecatore orizzontale darà il meglio di sé nei gusti di crema, assicurando quella consistenza vellutata che a sua volta è un ideale di qualsivoglia crema, sia fatta in casa che di pasticceria. Dunque il pregiudizio va smentito, e l’artigianalità del prodotto non è posta in questione dal tipo di mantecatore bensì, ancora una volta, dalla scelta degli ingredienti e dall’uso integrale che se ne fa.
