MACCHINARI
Il mantecatore
Nel primo numero di questa NL abbiamo introdotto l’argomento sui mantecatori a proposito delle loro modalità di uso e relative caratteristiche.
Va sempre ricordato e sottolineato che la mantecazione, ossia il processo di gelatura, è fase di lavorazione assai delicata e importante per ottenere un gelato di qualità. “Una struttura perfetta – scrive Luca Caviezel – , il grado di finezza dei cristalli di ghiaccio, un uniforme incorporamento di minuscole bollicine di aria nella massa si ottengono soprattutto da un corretto rapporto tra l’impiego del freddo e l’intensità della mantecazione”. Ed è su questo postulato che ruota tutta l’attività dell’industria italiana del settore (che è, ricordiamolo, all’avanguardia), anche se ciascuna casa produttrice lo interpreta in base ad una – non sembri una parola grossa – “filosofia” del gelato. Quindi l’industria sforna macchinari che soddisfano la tipologia di gelato che il gelatiere desidera ottenere.
Possiamo sintetizzare dicendo che esistono due tipi di mantecatore: uno detto “orizzontale”, e un secondo “verticale”.
Il primo è un vero e proprio produttore automatico: finita la mantecatura non si deve far altro che aprire un apposito sportelletto e il gelato viene raccolto direttamente nei contenitori. Fatta questa operazione, non rimane che pulire il macchinario.
Il verticale fa ottenere un prodotto più compatto, meno arioso, e il gelato ottenuto viene estratto manualmente con una spatola lunga, simile ad un remo.
Tra i gelatieri c’è chi preferisce il primo metodo, chi il secondo. Noi li usiamo tutti e due per realizzare ciò che ci prefiggiamo per ogni nostra proposta di varietà di gelato. Ad esempio, utilizziamo l’orizzontale per le creme perché crediamo dia una maggiore vivacità al nostro prodotto, già di per sé carico e corposo. Inoltre, e per il fatto che il mantecatore è di nuova generazione, possiamo regolare il freddo in base alle caratteristiche della miscela e alle nostre esigenze, riuscendo in questa maniera a controllare anche i gusti più difficili dal punto di vista tecnico, come “pera, ricotta e cioccolato”, “cacao puro”, “zabaione”.
Per i sorbetti alla frutta, e i cremolati, preferiamo usare un tradizionale mantecatore verticale, ritenendolo ideale, con il suo caratteristico modo di lavorare la miscela, per il tipo di prodotto che vogliamo proporre: un sorbetto di frutta inconfondibile, “pieno” nel sapore e nella consistenza.
CONTINUA SUL PROSSIMO NUMERO
EMULSIONI n. 2/2023 – Torna al sommario