SI FA PRESTO A DIRE ZUCCHERO
Lo sviluppo continuo dell’arte gelatiera e i progressi della ricerca scientifica nella gestione degli zuccheri in ambito alimentare richiedono una sapienza e un’attenzione particolare da parte del gelatiere: su di essa si basano anche tante possibilità creative, che fanno della gelateria una sorella non minore della grande arte pasticcera. E quel che un tempo era impossibile, è diventato possibile.
di GEPPY SFERRA
Qualche anno fa iniziavo un articolo analogo in maniera perentoria: “A scanso di equivoci, chiariamo subito una cosa: il gelato, senza zucchero, non si può fare”. Ebbene, quel che allora era un’affermazione inappuntabile, oggi risulta in sostanza sbagliata, o quantomeno imprecisa.
Provo a spiegare, non dopo aver fatto ammenda e rimarcato che è sempre meglio, in certi frangenti, evitare la perentorietà (sarebbe bastato aggiungere “al momento” prima di “non si può fare” e avrei evitato di dovermi rimangiare la parola…)
A livello tecnico, la formazione del “prodotto gelato” avviene proprio grazie alle caratteristiche contrastanti dei due componenti maggiormente presenti nella miscela, cioè acqua e zucchero, in relazione al freddo: l’acqua congela, lo zucchero no. Dalla peculiare azione frenante dello zucchero nel processo di congelamento dell’acqua, dipende gran parte della buona riuscita del gelato dal punto di vista del “corpo” e della “struttura”. In pratica lo zucchero, anzi “gli” zuccheri (al plurale) hanno due funzioni all’interno del gelato: Una riguarda il sapore, l’altra la struttura. Quella di conferire dolcezza al prodotto è una funzione ovvia e conosciuta da tutti. L’altra, il potere anticongelante, è meno nota ma non per questo meno importante; anzi, per certi aspetti lo è anche di più, è una vera e propria funzione primaria! Il gelato, per definirsi tale, deve avere delle caratteristiche strutturali ben precise, non è solo un prodotto dolce e freddo: nonostante si degusti ad una temperatura intorno ai -13 °C, un gelato ben fatto è pastoso, cremoso, relativamente morbido, spatolabile, freddo ma non ghiacciato… Ecco, tutte queste caratteristiche si raggiungono grazie all’uso sapiente degli zuccheri.
E i dolcificanti artificiali? Il loro utilizzo è iniziato parecchi anni fa, ma in origine erano prodotti che non interessavano al gelatiere. A parte il retrogusto che i dolcificanti di “prima generazione” lasciano in bocca, c’è il problema che vanno dosati in grammature millesimali e quindi possono si, seppure con risultati organolettici non esaltanti, risolvere il problema della dolcezza del gelato, ma non quello della sua struttura. Un ghiacciolo ci si può fare, un gelato no.
Ma la tecnologia alimentare, fortunatamente, va avanti e, anche per logiche commerciali, va avanti in maniera spedita. E così da qualche anno sono comparsi sul mercato i Polialcoli (o Polioli che dir si voglia), glucidi con molecola simile a quella dello zucchero, ma con un gruppo ossidrile al posto di quello carbonilico. Non entro in ulteriori spiegazioni di chimica organica, per queste vi rimando alla pagina di Wikipedia (https://it.wikipedia.org/wiki/Polioli).
Quel che interessa qui è il fatto che questi carboidrati hanno, come lo zucchero, un proprio potere anticongelante; hanno un potere dolcificante non sgradevole, a volte del tutto simile a quello dello zucchero; e, cosa fondamentale, seppure con delle limitazioni di utilizzo (in quantità elevate hanno effetti lassativi), queste non sono così stringenti da impedire al gelatiere di raggiungere un potere anticongelante adeguato alle caratteristiche strutturali che un gelato deve avere, anche rinunciando totalmente a inserire zuccheri covenzionali nella ricetta.
In realtà il percorso nel campo della gelateria artigianale verso una riduzione degli zuccheri – percorso stimolato da linee guide alimentari molto chiare e, di conseguenza, da un crescente interesse da parte di una clientela sempre più consapevole ed esigente in materia – era cominciato già prima, con l’utilizzo nelle ricette di determinate fibre vegetali in sostituzione di una parte dei tradizionali zuccheri (nel 2018 noi li riducemmo già del 30%). L’arrivo dei polioli ha però chiaramente aperto in modo decisivo la possibilità, con un utilizzo sapiente e scrupoloso da parte del gelatiere, di realizzare un prodotto “sugar free”, non in sostituzione del gelato tradizionale ma come proposta aggiuntiva, di qualità sotto tutti i punti di vista (a cominciare dal gusto!) dedicata principalmente a chi vuole o deve seguire regimi alimentari particolarmente stringenti in fatto di assunzione di zuccheri.
Per noi tutto ciò ha significato per esempio la creazione dei gusti Principia (zero zuccheri) ed Essenzia (senza zuccheri aggiunti, entrambi inseriti nella linea Pastum – dedicata proprio a chi desidera includere il gelato artigianale nella propria dieta assegnandogli una parte all’interno di uno specifico pattern alimentare. E ha significato, soprattutto, una gioia enorme nel vedere la gratificazione delle persone, spesso bambini, che tornano a gustare un buon gelato dopo anni di privazione. Vi pare poco?
Dopo questa lunga, ma doverosa, premessa un’altrettanto doverosa carrellata specifica su zuccheri, fibre e polioli che utilizziamo in laboratorio nella produzione del gelato, sia quello “tradizionale” (che trovate nei pozzetti) che la linea Pastum (che invece trovate in coppette preconfezionate).
• ZUCCHERI
Saccarosio
In genere, quando si parla di zucchero, ci riferiamo al saccarosio. Possiamo tranquillamente definirlo lo zucchero per eccellenza, e non a caso gli indici dei valori anticongelanti e dolcificanti degli altri zuccheri fanno sempre riferimento al saccarosio. È un disaccaride, ossia costituito da due unità degli zuccheri più semplici che esistono, i monosaccaridi (costituiti da un’unica unità). Ricavato principalmente dalla canna da zucchero (nelle regioni tropicali) e dalle barbabietole (nelle regioni temperate), è anche lo zucchero più economico. Sciogliendolo in acqua non se ne modificano le caratteristiche specifiche ma solo lo stato, che da solido diviene liquido. Cambiamento di stato, ahinoi!, reversibile: evaporando l’acqua, il saccarosio ritorna allo stato cristallino. Ecco, questa sua “reversibilità” è un fenomeno che il gelatiere artigiano deve, o almeno dovrebbe, conoscere assai bene, dato che può essere fonte di non trascurabili problemi. Infatti la fase della gelatura provoca una concentrazione della parte zuccherina, con un’azione equivalente a quella dell’evaporazione, così che lo zucchero, nella nostra miscela presente in soluzione, tende a ricristallizzare provocando effetti assai spiacevoli alla struttura del gelato, laddove questo fenomeno (in parte inevitabile) non venga gestito e pilotato a dovere. In che modo? Innanzitutto conoscendo a dovere la materia. Essendo consapevoli quindi di quale sia, in percentuale, il massimo grado di solubilità del saccarosio in acqua e, lavorando di calcolo, capire quanta parte di esso vada sostituito con altri zuccheri, e quali tra questi vadano privilegiati. Fortunatamente possiamo contare sulla complicità di altri zuccheri, principalmente monosaccaridi, che contrastano la ricristallizzazione del saccarosio, oltre ad avere altre proprie caratteristiche assai interessanti e utili per realizzare al meglio il proprio gelato, sia dal punto di vista del sapore (tenendo sotto controllo il grado di dolcezza) sia da quello della struttura e della conservabilità fino al momento del consumo. Vediamo quali sono questi altri zuccheri, e le loro principali caratteristiche.
Destrosio
L’uso di zuccheri monosaccaridi derivati dall’amido è fondamentale in un laboratorio artigianale di gelateria. Il destrosio, ben conosciuto dagli sportivi per la facilità di assimilazione da parte del corpo umano, appare come una polvere bianca assai fine, inodore e solubile in acqua fredda. Ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio (circa 70 contro 100) e un potere anticongelante notevolmente superiore (180%), tale che sarebbe impossibile anche solo immaginare un gelato dolcificato col solo destrosio. Possiede anche un effetto positivo a livello di gusto, fungendo in parte da esaltatore dell’aroma, specie nei gelati di frutta dal sapore più delicato. Le caratteristiche del destrosio si traducono in una struttura più morbida del gelato, più facilmente spatolabile e meno filante, con una ottima capacità di fusione. Lo usiamo in sostituzione del saccarosio nella misura del 15/20%.
Isomalto
E’ uno zucchero anomalo, a cominciare dal fatto che è una miscela, e non un singolo zucchero Ottenuto per idrogenazione dell’isomaltosio, derivato del saccarosio, ha un bassissimo indice glicemico (oltre che calorico). Rispetto al saccarosio ha il medesimo potere anticongelante, un potere dolcificante più basso, circa il 50%, ma con il vantaggio di avere un gusto molto simile. Il fatto invece di avere una solubilità assai inferiore rendono pressochè imposibile la totale sostituzione del saccarosio con Isomalto, cosa che avrebbe degli indubbi vantaggi sotto il profilo nutrizionale.
Sciroppi di glucosio
Gli sciroppi di glucosio sono invece una miscela di vari zuccheri (ad eccezione del saccarosio). Possono essere disidratati oppure fluidi, con aggiunta di una parte di acqua (20% circa). A seconda del tipo di zuccheri utilizzati, e della proporzione tra di loro, gli sciroppi di glucosio si classificano in base al grado di conversione in destrosio, indicato con la sigla DE (destrosio equivalente). Abbiamo quindi sciroppi che vanno dai 24 ai 60 DE. A un numero più basso di destrosioequivalenza corrisponde un minore potere, sia anticongelante che dolcificante. Lo sciroppo di glucosio, oltre ad avere una positiva influenza sulla pastosità del prodotto finito, ha un elevato potere anticristallizzante e ostacola, quindi, in maniera efficace l’insorgenza nel gelato di granitura e sabbiosità. Si usa, in sostituzione del saccarosio, in una percentuale che oscilla tra il 10 e il 25%.
Zucchero invertito (e miele…)
Si ottiene per idrolisi enzimatica o chimica del saccarosio, replicando di fatto quanto avviene nel nostro intestino tenue. Per azione degli enzimi o degli acidi, infatti, il saccarosio viene scomposto (idrolizzato) nei due zuccheri semplici (monosaccaridi) che lo compongono: il fruttosio ed il glucosio. Il termine “invertito” lo si deve al fatto che il saccarosio, in soluzione acquosa, è un composto destrogiro (ruota il piano della luce polarizzata verso destra), mentre la miscela di glucosio e fruttosio diventa levogira (facendo rotare così inversamente, verso sinistra, il piano della luce polarizzata). Questa trasformazione, irreversibile, conferisce allo zucchero invertito proprietà ben diverse da quello del saccarosio, sua origine. A partire dal potere anticongelante e dolcificante, entrambi più alti (vedi tabella). Inoltre la sua forte tendenza ad assorbire acqua e a trattenerla gli conferisce anche un’azione stabilizzante che poi si traduce in un gelato più stabile e soffice nel tempo. Infine ritarda il processo di ossidazione nei prodotti nei quali viene introdotto, come anche quello di ricristallizzazione del saccarosio presente nella miscela. È di notevole utilità in quei gusti dove si vuole ottenere una miscela più dolce di sapore senza aumentare la quantità di solidi totali. Lo troviamo allo stato di sciroppo denso, facilmente solubile anche a freddo, e quando si utilizza lo si fa in sostituzione di una parte di saccarosio che va dal 5 al 20%.
In realtà, al suo posto, si potrebbe usare il miele. Si, proprio il miele, che ha praticamente la stessa costituzione e le stesse caratteristiche dello zucchero invertito. Due motivi, diversi tra loro ma entrambi non trascurabili, ne limitano l’utilizzo in gelateria. Il primo è che il miele ha un suo forte e preciso sapore, e quindi, a meno che non si voglia appositamente caratterizzare il gusto “al miele”, sarebbe rischioso un suo impiego. Il secondo, meno nobile ma pur sempre importante, è che il miele costa sensibilmente di più dello zucchero invertito.
Maltodestrine
A metà strada tra mono/di-saccaridi (zuccheri a tutti gli effetti) e polisaccaridi (assolutamente non-zuccheri) troviamo gli oligosaccaridi (definibili, con licenza, semi-zuccheri). Le maltodestrine rientrano appunto in questa categoria. Solubili in acqua, hanno un potere dolcificante quasi trascurabile, e una discreta proprietà addensante e stabilizzante. Come gli sciroppi di glucosio, si classificano in base al grado di conversione in destrosio, da 6 a 19 DE
Trealosio
Comparso in gelateria una quindicina di anni fa, molti pensavano si trattasse di un prodotto di sintesi. In realtà è uno zucchero naturale, da sempre presente nel mondo vegetale e animale, lo troviamo naturalmente presente in alcuni alimenti comuni della nostra dieta, come miele e lievito di birra. E’ assai meno dolce del saccarosio, ma con il medesimo potere anticongelante, fattori che ne hanno indirizzato il consumo prevalentemente nella realizzaizione del cosidetto “gelato gastronomico”, nel quale la dolcezza dello zucchero rappresenta un problema non trascurabile. Il difetto più grande è sicuramente il fatto che tende ad appiattire i sapori, limitandone perciò l’utilizzo (tra il 2 e il 15%)
• FIBRE
Elenchiamo qui solamente le due che utilizziamo con funzione di zucchero e non quelle utilizzate come addensanti ed emulsionanti, delle quali invece parleremo in futuro nella puntata di questa rubrica dedicata ai “Neutri”.
Inulina
Frutto-oligosaccaride, vera e propria fibra alimentare naturale, presente soprattutto nella cicoria e nei tuberi). E’ stata la prima fibra che i gelatieri hanno utilizzato, a cominciare dall’inizio degli anni Duemila. Solubile in acqua, ha un potere dolcificante quasi nullo, e una discreta proprietà addensante e stabilizzante che permette di ridurre, sostituendoli, grassi e proteine nelle nostre miscele. In particolar modo l’inulina è assai preziosa nei gelati totalmente privi di latte, soprattutto per esempio nei sorbetti di frutta con poca fibra (laddove si usa quasi solo il succo, come limone, pompelmo, arancio, mandarino, etc, etc) o laddove si voglia realizzare un gelato comunque ben strutturato e pastoso utilizzando tisane o bevande varie.
Polidestrosio
Fibra sintetica, quindi sostanza non digeribile dal nostro intestino tenue come le altre fibre e sintetica perchè ottenuta per sintesi organica. Il polidestrosio viene impiegato anche in qualità di stabilizzante, addensante. Resiste molto bene in ambiente acido, quindi molto adatto per i sorbetti di frutta, ma sostiene ugualmente bene le normali funzioni di pastorizzazione nei gelati alle creme. Ha un’alta solubilità, superiore addirittura a quella del saccarosio.
• POLIALCOLI
Sono 2 i polioli che utilizziamo in laboratorio nella produzione di alcuni gusti Pastum. La scelta è ricaduta sui quelli che trovate elencati per motivi tecnici e organolettici, in quanto il retrogusto che lasciano in bocca è molto simile a quello del normale zucchero.
Maltitolo
Ha un potere anticongelante, e una solubilità, uguale a quello del saccarosio, con una dolcezza solo di poco inferiore. Anche il retrogusto non si discosta molto da quello dello zucchero. La percentuale di utilizzo massima, all’interno della miscela, è del 5%
Eritritolo
Dal potere anticongelante nettamente superiore a quello del saccarosio, quasi il triplo, con un potere dolcificante inferiore del 30%. La scarsa solubilità ne limita l’utilizzo al 4% nella miscela.
Per concludere, ecco una tabella riassuntiva con il potere anticongelante (PAC e dolcificante (POD) dei vari zuccheri, fibre e polipoli elencati nell’articolo; sperando che questo sia risultato sufficientemente comprensibile nelle parti più tecniche e scientifiche e dandovi appuntamento al prossimo numero di Emulsioni, nel quale parleremo della frutta utilizzata in gelateria
