COSCIENZA GELATIERA
Banco di prova delle gelaterie artigianali nonché campo per eccellenza di falsi miti e autentiche ragioni, i gelati alla frutta secca si confermano tra i più richiesti e amati da grandi e piccini
di GEPPY SFERRA
Non ci sono dubbi che i gelati alla frutta secca siano tra quelli più richiesti. Anzi, per i cultori del genere, essi costituiscono un test fondamentale per giudicare la qualità e il modo di lavorare di una gelateria. Entri in una gelateria che non conosci, chiedi un gelato al pistacchio, o alla nocciola, lo mangi e capisci se il gelataio lavora bene o male, se usa materie prime di qualità oppure surrogati, e se sa dosare gli ingredienti e renderli omogenei e cremosi o invece usa procedimenti frettolosi e dagli esiti stucchevoli. Ebbene, seppure a volte tali convinzioni siano spinte a livelli esasperati, in esse c’è del vero.
Infatti, la frutta secca, ahinoi, ha raggiunto costi decisamente esagerati, e d’altro canto è quasi impossibile campionarne il sapore e realizzare degli aromi di sintesi che reggano il confronto con la materia prima originale. Per cui è difficile, se non impossibile, bleffare: o sei disposto a spendere una cifra considerevole oppure, se cerchi strade alternative, non hai scampo e alla fine anche il cliente con un minimo di conoscenza di gelato artigianale si accorge della scarsa qualità del prodotto.
C’è poi l’aspetto tecnico: la frutta secca presenta un alto contenuto di grassi vegetali (vedi tabella nella pagina accanto) nella propria composizione. Questi grassi, a contatto con il freddo, si solidificano indurendo la consistenza del gelato. Spetta al gelatiere il compito di destreggiarsi con gli zuccheri per aumentare il potere anticongelante (come spiegato nel numero 4 di questa NL), evitando però di elevare oltremodo quello dolcificante, pena la produzione di un gelato che sarà, sì, spatolabile in servizio ma dal gusto troppo dolce e stucchevole. E per far questo serve ovviamente competenza, esperienza, e un’accurata preparazione.
È innegabile, dunque, che la realizzazione di un buon gelato alla frutta secca sia davvero un bel banco di prova per il gelatiere artigiano, al di là di alcune esagerazioni che a volte sfociano nel campo del falso mito.
Come per esempio avviene nella ricerca spasmodica, da parte di alcuni, del famigerato Pistacchio di Bronte. Non intendiamo certo mettere in discussione la qualità di questo pistacchio, ci mancherebbe altro, e anzi anche noi lo utilizziamo. Ma a parte il fatto che esistono ottimi pistacchi di altra provenienza (primo fra tutti quello di Stigliano), occorre ricordare ai patiti del mitico “oro verde” che la legge consente all’esercente di scrivere “pistacchio di Bronte” anche in presenza di una piccola parte sul totale di pistacchio utilizzato.
E che dire della polemica circa l’utilizzo dei semilavorati?Capita di incontrare alcuni “puristi” (sempre meno, fortunatamente) che storcono la bocca quando vedono che non è il gelatiere in persona a capare la frutta secca, tostarla, spelarla e poi ridurla in pasta… Ma la trasformazione della frutta secca in una pasta fine, indispensabile per realizzare un buon gelato, richiede un processo assai laborioso e soprattutto una tecnologia adeguata e macchinari specifici, che non sono alla portata della maggior parte dei professionisti artigiani di una gelateria. L’importante, come per ogni altra materia prima, è rivolgersi a ditte (e oggi sul mercato ce ne sono diverse) in grado di offrire delle paste pure, e garantite, al 100% e di primissima qualità. Tutto il resto è, permetteteci, aleatorio. Allora, seguendo questo principio, dovremmo rifiutarci di acquistare il cacao o la massa pura, ma importare direttamente dai paesi d’origine le fave crude e provvedere noi alla torrefazione, al concaggio, etc etc… E allora, perchè no, allevare delle mucche nei paraggi della gelateria per mungerle e ricavarne il latte… Perchè allora, per esempio, gli stessi “puristi” di fronte a un gelato di ricotta ti chiedono al massimo solo chi è il produttore, senza minimamente pensare che anche questa, in sostanza, è considerabile a tutti gli effetti un semilavorato… Suvvia, a ognuno il suo mestiere! Che se poi riusciamo a far emergere le varie eccellenze produttive che ci sono nel nostro paese, allora avremo già dato un grande contributo alla causa della qualità e della sana alimentazione.
Ed ecco una piccola descrizione dei 5 tipi di frutta secca che utilizziamo nella nostra gelateria.
NOCI
Per la tradizione greca il noce è legato al dono della profezia; per la tradizione irlandese la noce, chiusa e custode di nutriente sostanza segreta, ha un valore analogo al nostro uovo cosmico, origine della vita secondo molte culture mediterranee. Per un certo periodo della nostra storia nazionale, invece, la noce era solamente espressione di povertà, quando per miseria si ricorreva alle noci per assicurarsi le proteine nobili altrimenti contenute nella carne. Al giorno d’oggi, visto il prezzo di vendita nei mercati, la noce non è più cibo da poveri, ma anzi è un alimento ricercato e raffinato. Sostenuta dalle moderne regole della scienza dell’alimentazione in quanto ricca fonte di antiossidanti (ne contiene più di ogni altra frutta col guscio) e perciò in grado di ridurre il rischio d’insorgenza di malattie dovute all’invecchiamento. Mangiare le noci fa bene, e occorre creare più occasioni che rendano questo consumo ancora attuale. Il gelato alle noci è un’ottima occasione. Un buon gelato alla noce è un autentico regalo dei boschi, il modo più facile e gustoso di godere della tenerezza di un seme che da 9000 anni rappresenta un nutrimento essenziale e la nostra prossimità alla natura dei legni, per i quali, come sappiamo, l’invecchiamento non è sinonimo di fragilità.
NOCCIOLE
Una passeggiata nel viterbese o nelle Langhe, e nella nostra memoria si imprimono le forme tortuose e la ramificazione eccentrica dei noccioli. Un disegno fantasioso che porta poi un frutto rotondo e pieno. Dal sapore versatile, e perciò usatissima in pasticceria, la nocciola è anche un simbolo di vita futura: nei paesi nordici rappresenta la fecondità e in Germania è presente spesso nei riti matrimoniali. Grazie alla nocciola, la pasticceria torinese ha dato una delle prove assolute di maestria, e cioè la gianduia. L’idea di addolcire il cioccolato con l’aggiunta di nocciole, in una crema vellutata dal gusto piacevolissimo, vince ogni resistenza. Trasformata sapientemente in gelato, ‘rotondità’ è l’unica parola che viene in mente per descrivere il suo gusto; la stessa usata per parlare della sua forma. Forse è questa coincidenza che fa della nocciola un frutto magnetico.
PISTACCHI
Forse il gusto più richiesto tra i gelati alla frutta secca e, da sempre, tra i più gettonati in generale. Ma perché il pistacchio è così centrale nella pratica gelatiera? Originario della Siria e della Mesopotamia e da quelle regioni poi, secondo Plinio, importato in Spagna e in Italia, il frutto oleoso dall’elevato valore calorico da allora è coltivato soprattutto in Sicilia dove, tritato o ridotto in pasta, è molto usato in pasticceria per la preparazione di torroni, pasticcini, confetti, guarnizioni e naturalmente i gelati. Alla grande tradizione siciliana si deve, come si sa, l’origine del gelato e dunque si capisce perché un ingrediente così diffuso sia entrato da subito a far parte dei gusti fondamentali della gelateria. Purtroppo, allontanatosi dalle sue origini e dalle sue latitudini, nell’industria gelatiera il pistacchio è diventato solo sinonimo di un innaturale colore verde, e il suo sapore ha perso la strada naturale per convertirsi in un gusto che non ha niente a che fare con l’ingrediente di base. È sicuramente anche per questo motivo, che gli amanti del gelato al “vero” pistacchio quando trovano una gelateria in grado di soddisfare il loro palato, non la lasciano più.
PINOLI
In Estremo Oriente, il pino simboleggia l’immortalità perché ha un fogliame persistente e una resina indistruttibile. Gli Otto immortali taoisti si nutrono soltanto di pinoli, aghi di pino e resina, e questo nutrimento rende il loro corpo leggero e capace di volare. Essi condividono così con gli uccelli una prospettiva del mondo libera dai vincoli che il mondo impone a chi ne fa parte solo camminandoci, e si posano dove più gli aggrada o dove c’è cibo per sfamarsi. Difficile credere che noi si possa fare altrettanto anche mangiando cento pinoli al giorno, come raccomandava Galeno, ma certamente il nostro passo ne uscirebbe rinvigorito, viste le proprietà del frutto. Per esempio l’abbondanza di grassi insaturi (quelli “buoni”) o la ricchezza di fosforo e magnesio,. Ed è tale la bellezza del suo rivestimento, che la pigna è anche uno degli elementi decorativi più ricorrenti nell’architettura e nell’artigianato rinascimentali. Dunque, la bellezza all’esterno e la bontà all’interno: sembra una teoria ottimista di ciò che è da intendersi come perfezione del frutto, che mai nuoce e mai avvelena. A dispetto delle raccomandazioni di Galeno, il pinolo è assai poco consumato. Mangiare del gelato ai pinoli è un modo per riequilibrare il consumo distratto che ne facciamo oggigiorno.
MANDORLE
Alimento tipico della dieta mediterranea, ricche di vitamina E, potassio, magnesio, acidi grassi essenziali, fibra, zinco, rame e ferro. E a differenza di altra frutta secca, le mandorle non denotano particolari problemi allergici e meriterebbero davvero di avere un posto d’onore nelle abitudini alimentari dell’uomo. Nella tradizione mistica, la mandorla simboleggia il segreto, mentre nell’iconografia tradizionale, dipinta o scolpita, è l’ovale nel quale si rappresentano il Cristo, la Vergine, i Santi. La sua forma sta a significare l’unione del cielo e della terra e per questo motivo è adatta ad inquadrare personaggi santificati. E la gioia, che è uno dei requisiti della santità, è massima quando la mandorla, che per il suo sapore delicato ben si adatta ad essere accompagnata da altri sapori, si unisce con il miele, come nel gusto di gelato che proponiamo alla Strawberry. Mandorla e miele, connubio eterno visto che da sempre si confezionano dolci con mandorle e miele. D’altronde il miele è il nutrimento spirituale dei santi e dei saggi… Insomma, ce n’è abbastanza per affermare che, se esiste un gusto paradisiaco, questo è il gelato di mandorla e miele.
Geppy Sferra
