Principalmente acqua
Aggiunta tal quale o già naturalmente presente negli ingredienti, è l’elemento più consistente in un gelato
Eccoci al secondo appuntamento del nostro viaggio alla scoperta delle materie prime utilizzate in un laboratorio artigianale di gelateria.
Abbiamo già parlato dell’aria – elemento per molti sicuramente inaspettato – fondamentale nella realizzazione del gelato e trattata dal gelatiere come una vera e propria materia prima.
Proseguiamo adesso, e sempre per somme linee (in futuro, poi, entreremo nello specifico dei singoli ingredienti), con le Materie prime liquide.
L’ACQUA
Presente in natura nei tre stati conosciuti – liquido, solido e gassoso – ecco un altro degli elementi cui raramente un consumatore pensa come ingrediente fondamentale tra le materie prime di un gelato. Eppure l’acqua, inserita tal quale nella miscela o presente naturalmente negli altri ingredienti, è nettamente la componente più cospicua (circa i due terzi) nel prodotto finito. Cosicché vale per essa quanto già detto a proposito dell’aria: senza acqua, niente gelato. È l’acqua infatti, tra gli altri ingredienti, la prima responsabile della produzione di un gelato, dato che è l’unico elemento che, scendendo di temperatura, congela trasformandosi da goccia in cristallo di ghiaccio e dando così origine alla struttura del gelato. Ed è sempre l’acqua a rendere possibile quella soluzione tra ingredienti solidi e liquidi senza la quale non si può avere quel prodotto pastoso chiamato appunto gelato. L’acqua, come del resto fa nella natura intera, struttura il gelato mediando tra le sue diverse componenti. Se noi prendessimo gli elementi solidi secchi della nostra miscela e li mettessimo a gelare a secco, questi in realtà rimarrebbero tali e quali. Freddi, ma senza cambiare stato. È solo grazie alla capacità di solubilizzare dell’acqua che siamo in grado di realizzare una miscela nella quale i vari ingredienti siano ben disciolti (soluzione stabile), e che questa possa, una volta sottoposta a congelamento rapido (e ad agitazione continua con conseguente incorporazione di aria) cambiare stato e trasformarsi in gelato. A livello tecnico poi, ci sono altre caratteristiche chimiche e fisiche dell’acqua che rivestono un ruolo molto importante nella produzione del gelato: acidità, durezza, residuo fisso, odore, sapore, sono tutti aspetti che, provocando reazioni chimiche tra i vari elementi o anche caratterizzando la miscela a livello di sapore, determinano la buona riuscita del gelato, sia dal punto di vista tecnico (corpo e struttura), sia da quello organolettico (odore, colore, sapore).
IL LATTE (e derivati)
Composto mediamente per l’88% da acqua e per il 12% da sostanze solide, il latte fresco è sicuramente l’elemento più nobile che il gelatiere si trova ad inserire nelle sue ricette. Basti pensare che non esiste altro alimento naturale equiparabile al latte, nella sua destinazione originaria di nutrire in modo completo una creatura, contenendo tutte le sostanze, qualitative e quantitative, sufficienti allo sviluppo dell’organismo. Sistema assai complesso, il latte è composto da numerose sostanze disciolte, in vario modo, nella sua componente acquosa: in soluzione (lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili), in dispersione (proteine), in emulsione (grassi e vitamine liposolubili). Tralasciando la componente acquosa, di cui si è detto sopra, è doveroso sottolineare come nelle sue componenti solide il latte fornisca alla miscela del gelato, nella formulazione di una ricetta funzionale e perfettamente bilanciata, tutta una serie di valori importantissimi dal punto di vista quantitativo e, se possibile ancor più, qualitativo, specie per quanto riguarda le proteine. Nella produzione del gelato il ruolo svolto dalle proteine del latte è determinante, date le sue proprietà di rigonfiarsi trattenendo notevoli quantità di acqua, di “fare struttura”, di legare, e di contribuire inoltre ad una ottima incorporazione di aria. Derivato del latte che vogliamo qui menzionare è la panna, o crema di latte. Sgombriamo subito il campo da possibili equivoci: per panna intendiamo quella fresca, ottenuta unicamente da latte vaccino senza aggiunte di altre sostanze o grassi vegetali. Rispetto al latte ha una minore componente acquosa (intorno al 59%) e una quantità di grassi assai più elevata (35%, circa 10 volte quella del latte intero). La panna liquida riveste in gelateria un ruolo primario per il suo apporto di grassi pregiati, fondamentali nel raggiungimento della percentuale di grassi adeguata a ottenere un gelato di qualità, specie nei gusti che non prevedono l’aggiunta di ingredienti caratterizzanti particolarmente grassi come, ad esempio, le paste pure di frutta secca (dove, anzi, siamo soliti sostituire con acqua una parte di latte, proprio per evitare di superare la percentuale di grassi complessivi che alla Strawberry fissiamo come valore massimo, cioè l’8%).
LA FRUTTA FRESCA
Potrebbe sembrare strano inserire la frutta tra le materie prime liquide di un gelato. Non lo è però alla luce di quanto detto finora. La componente acquosa della frutta fresca, in molti casi superiore al 90%, porta naturalmente il gelatiere a considerare questo ingrediente tra le materie prime liquide. La rimanente parte, quella solida, è sostanzialmente composta da zuccheri (e, ovviamente, vitamine, sali minerali e fibre). Questa componente zuccherina è dunque il primo dato rilevante da prendere in considerazione nella formulazione di una ricetta, in quanto va a concorrere, insieme agli zuccheri aggiunti come ingredienti veri e propri, al raggiungimento della quantità complessiva di zuccheri presenti nella miscela. L’altro aspetto che vogliamo qui sottolineare riguarda il grado di acidità della frutta: questo interagisce in maniera particolare con altri elementi presenti, provocando delle reazioni che è bene conoscere per evitare spiacevoli sorprese al momento della trasformazione della miscela in gelato.
ALTRI LIQUIDI
Concludiamo questa seconda puntata della nostra rubrica semplicemente citando, per completezza, alcuni elementi liquidi usati in gelateria principalmente per caratterizzare un particolare gusto, ma che non rientrano tra le materie prime liquide basilari.
Le più utilizzate e tradizionali sono sicuramente il caffè (ovviamente non quello in polvere) e i prodotti alcolici (quasi un controsenso il loro uso in gelateria, e in futuro capirete il perchè). Ma la moderna gelateria fa ricorso a qualsiasi bevanda, tisana o infuso, a cominciare dal the.
Non ci resta a questo punto che salutarvi e darvi appuntamento al prossimo numero, nel quale proseguiremo con le Materie prime solide.
EMULSIONI n. 2/2023 – Torna al sommario