C’è aria di gelato
Invisibile, impalpabile, insapore… ma senza aria, niente gelato!
La sua importanza è già racchiusa nella descrizione scientifica del gelato, il quale “è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per incorporazione di aria.”
Iniziamo questo viaggio alla scoperta delle materie prime utilizzate nella produzione del gelato, proprio dall’elemento meno prevedibile. Non prima, però, di una breve introduzione generale, e di una spiegazione del percorso che intendiamo seguire.
Avremmo potuto parlare delle materie prime semplicemente facendo un elenco dettagliato, entrando subito nel particolare, e svilupparne ogni volta alcuni aspetti. Crediamo però che, rivolgendoci principalmente ad un pubblico di non addetti ai lavori, sia meglio trattare l’argomento partendo da una inquadratura più generale, per macro-categorie, anche in virtù delle loro specifiche funzionalità nella produzione del gelato.
Ma ritorniamo al gelato, fenomeno complesso, partendo proprio dalla sua miscela in cui ritroviamo contemporaneamente i tre stati fisici noti a tutti: liquido, solido e gassoso. E per l’appunto, cominciando dalla suddivisione generale delle materie prime usate nella produzione del gelato:
1) ARIA
2) MATERIE LIQUIDE
3) MATERIE SOLIDE
In altre rubriche di questa newsletter, tratteremo la parte delicata del bilanciamento degli ingredienti, e della sua fondamentale importanza per la realizzazione di un gelato ben riuscito, equilibrato, tecnicamente perfetto. Ci occuperemo anche delle difficoltà che possono sorgere quando ci troviamo costretti ad utilizzare ingredienti assai diversi tra di loro per struttura fisica e funzioni svolte (con caratteristiche a volta addirittura contrastanti). In questa sede ci limitiamo a parlare delle materie prime e delle loro principali caratteristiche, cominciando, come dicevamo, dalle grandi macro-aree.
L’ARIA NEL GELATO
Senza aria non c’è gelato. Per avere un supporto visivo a conferma dell’assunto basta osservare le immagini riportate in alto: nella foto 1 potete vedere un bicchierino riempito con un pò di miscela per gelato alla fragola messa semplicemente a congelare. Il resto della miscela viene invece messo a mantecare (foto 2), e il risultato lo troviamo nella foto 3. La miscela è assolutamente la stessa, quel che è successo è l’incorporamento d’aria avvenuto per agitazione durante il raffreddamento in macchina. E i due bicchierini, riempiti come li vedete, sulla bilancia hanno lo stesso peso!
Ecco quindi la dimostrazione di quanto affermato in apertura. Vediamo ora le caratteristiche principali che rendono l’aria elemento fondamentale per la produzione del gelato, tanto da essere considerata, e trattata, come un vero e proprio ingrediente, valutabile e misurabile (con tanto di formula matematica ben precisa).
Innanzitutto l’aria non congela, ed è l’unico elemento che nella trasformazione di una miscela in gelato rimane tale e quale. Ed è anche la ragione fondamentali per la quale una massa solida e ghiacciata (foto 1) assume la caratteristica della morbidezza in un pastoso e più morbido gelato (foto 3). L’aria protegge dagli sbalzi di temperatura.
Tale peculiarità è di rilevante importanza nella gestione di un prodotto delicato e suscettibile a deterioramento con repentine e continue variazione di temperatura. La particolarità che stiamo per descrivere potrebbe apparire bizzarra, eppure l’aria è uno dei migliori isolanti termici conosciuti. Si pensi soltanto al fatto che i più comuni isolanti utilizzati (polistirolo, sughero, poliuretano, schiume varie) hanno come caratteristica comune quella di contenere nella propria struttura una grande quantità d’aria. Se in giusta quantità, l’aria nel gelato svolge anche una importante funzione in relazione al gusto, in quanto, contribuendo alla formazione di una struttura più soffice e meno fredda, anche i sapori vengono percepiti in maniera meno aggressiva e più gradevole.
Va sottolineato, però, “se in giusta quantità”: tutto, in un gelato di qualità, deve essere perfettamente bilanciato. Per esempio, nel caso dell’aria, un suo eccesso provocherebbe al contrario una perdita nella percezione del sapore, una certa inconsistenza. Ma qual è allora la giusta quantità d’aria? Per il gelato artigianale i parametri di riferimento per l’incorporamento d’aria (chiamato tecnicamente con un termine inglese, “overrun “) oscillano tra il 30 e il 40% per i gelati di crema, e tra il 20 e il 30% per quelli di frutta. A livello industriale troviamo altri parametri e tecniche, e più che di “incorporamento” (assorbimento d’aria per via naturale, cioè mediante agitazione) dobbiamo parlare di “insufflamento” (con l’aria iniettata attraverso una pompa, come nelle macchine del frozen yogurt o del soft ice per intenderci), e con le percentuali d’aria presente nel prodotto aumentate in maniera considerevole.
A questo punto non ci resta che darvi appuntamento al prossimo numero, nel quale parleremo delle “materie prime liquide” utilizzate nella produzione artigianale.
EMULSIONI n. 1/2023 – Torna al sommario