L’ALTRO FREDDO
LA CHARLOTTE
REGINA (TRASFORMISTA) DELLE TORTE ALLA FRUTTA
Già il nome della torta, Charlotte, ci suggerisce un qualcosa di sontuoso e morbido; ci si immagina la mamma Charlotte, grande come una chioccia che prepara questo dolce fatto apposta per far litigare i figli attorno alla tavola domenicale… Forse i figli, tanti, avranno litigato sul serio; ma non ad una tavola comune, borghese o proletaria che fosse, bensì a quella regale.
Bisogna sapere che il nome di questa famosissima torta si fa risalire nientemeno che alla regina Charlotte. Per essere esatti, era la regina consorte di re Giorgio III del Regno Unito, famosa per essere stata sostenitrice di Bach e Mozart. Ebbene, Carlotta di Meclemburgo-Strelitz, ebbe quindici (15) figli, dei quali dodici arrivarono in età adulta. Ebbene, pur essendo regina, avrà avuto il suo daffare con quindici figli, e visto che problemi economici non c’erano per tirarli su, avrà pensato di creare (ma è sicuro che tutto questo lavoro l’avrà fatto la cuoca) un sontuoso dolce. Ed essendo ella d’origine tedesca, non poteva fare a meno della crema bavarese, che ha fatto circondare da una corona di savoiardi e con sopra una guarnitura o di frutta, o cioccolato, o panna, oppure, insomma, un qualsiasi ingrediente che completerà il nome della torta (charlotte alle fragole, al cioccolato, al caffè ecc.).
Ma le varianti di questo dolce sono numerosissime o, come direbbe l’Artusi, che nel suo ricettario ne descrive due chiamandola “ciarlotta”, questa torta è “un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole”.
A cominciare dalle varianti date dai francesi e tra questi ovviamente Escoffier, il quale cita cinque charlotte, due delle quali composte di crema Chantilly, una con gelato alla vaniglia, una con marmellata di mele e, infine una con crema bavarese. Naturalmente nei ricettari francesi, non troveremo mai i biscotti savoiardi, bensì i Biscotti al cucchiaio che vanno a foderar lo stampo; inoltre, parliamo sempre dei ricettari d’Oltralpe, la Charlotte con la crema bavarese è chiamata alla russa.
E proprio da un ricettario francese rivolto a famiglie del popolo, estrapoliamo la ricetta di Charlotte russe: “Garnissez le fonde et les parois d’un moule avec des biscuits à la cuillère. Versez à l’intérieur un bavarois qui commence à prendre. Mettez le moule dans de la glace pilée. Une heure plus tar, renversz la charlotte sur un plat”.
Semplice e concisa, manca solo una buona ricetta della crema bavarese (in italiano). Eccola: lavorate col frullino elettrico 6 tuorli d’uovo con sei cucchiai di zucchero, unite ½ litro di latte con una presa di vaniglina, mettete su fuoco moderato e tirate, ma senza far bollire, fino ad ottenere una crema fina e liscia; levate dal fuoco, aggiungete 15 gr di colla di pesce sciolta in acqua; passate la crema per una garza continuando a lavorarla con la frusta finché è fredda; montate 4 decilitri di panna e incorporatela alla crema; fatta la crema, prendete uno stampo, foderatelo di savoiardi, versateci la crema bavarese e mettete a ghiacciare. Potete guarnire la superficie, come accennato già sopra, con l’ingrediente che più vi aggrada.
Qui sotto trovate invece la nostra versione di una Charlotte alle Pesche, assai fresca e adatta alla stagione estiva.
LA RICETTA
Ingredienti:
• Biscotti savoiardi (15-16)
• 3 fogli di colla di pesce
• 2 uova
• 120 gr di zucchero
• 400 gr purea di pesche
• 250 ml di panna fresca
• Succo di mezzo limone
• Succo di pesca
• Rum (facoltativo)
• 3-4 pesche
• Gelatina di pesca
Procedimento:
1. Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda e rivestite con i savoiardi, spruzzati leggermente di rum e succo di pesca, le pareti dello stampo.
2. In una casseruola montate i 2 tuorli con metà dello zucchero, e quando saranno spumosi incorporatevi la purea di pesche, il succo di limone e la colla di pesce ben strizzata.
3. Fate cuocere la crema, a bagnomaria, fino a queando la vedrete ispessirsi.
4. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, mescolando spesso.
5. Montate a neve fermissima gli albuni e, a parte, la panna con il resto dello zucchero.
6. Incorporate alla crema, ormai fredda, prima gli albumi e poi la panna montata.
7. Incorporate alla crema, ormai fredda, prima gli albumi e poi la panna montata.
8. Versate il tutto nello stampo, riempendolo fino a un cm sotto l’altezza dei savoiardi, e riponete in frigorifero per almeno 3 ore.
9. Capovolgete sul piatto di portata e decorate la parte superiore con fettine di pesche. Finite spennellando con gelatina di pesche.
EMULSIONI n. 4/2023 – Torna al sommario