Un confronto prezioso
L’EDITORIALE di Marco Santarelli
Nutrirsi: bene, male, poco, molto, per forza e per bisogno, pensandoci oppure no, scegliendo in prima persona, o ubbidendo alle regole e alla disponibilità di un mercato di massa, seguendo le mode e le voglie, più o meno indotte, e magari corrette con la consapevolezza di potersi fare del bene e fare del bene al Pianeta. È certo che, per quanto la storia umana non sia mai stata disgiunta dalle vicende del cibo, nella storia contemporanea l’alimentazione occupa un posto molto serio e importante, di una centralità tale da far comprendere, in modo immediato, concetti politici ed economici altrimenti astratti e inafferrabili. Basti pensare a come potenze chiamiamole prepotenti, usino il grano per i propri interessi e tentativi imperialistici. Oppure, dall’altro lato, alla nostra vita quotidiana in cui si infiltra una pubblicità mai tanto pervasiva e seducente.
Scelte di coscienza riguardo all’uso della farina doppio zero o manitoba; burocrazia delle sigle legate al cibo e al vino nazionali, regionali e comunali; stucchevoli programmi tv nazional-popolari, che fanno venir voglia di scappare su Marte; l’obbligo sociale di seguire questo o l’altro divo dei fornelli; consultazioni frenetiche di ricette in Internet; nuove regole o, addirittura, religioni alimentari; perenne ricerca della qualità a prezzi sopportabili, possibili, personalizzabili; la titanica lotta fra il cibo cucinato casalingo o preparato industrialmente (con quest’ultimo vincitore nelle grandi città); il fresco o il surgelato; il cotto o il precotto… L’alimentazione è un fatto serissimo! E un lavoro di informazione sull’alimentazione è parte necessaria di quel che nell’alimentazione si fa e si produce, soprattutto al livello dell’artigianalità. È attraverso l’informazione che si difende il campo di un lavoro sempre più prezioso e sempre più minacciato. Questo il motore che ci aveva spinto già otto anni fa a realizzare una newsletter intesa a spalancare le porte del laboratorio di gelateria, comunicando tutto ciò che vi avviene, come in una catena di eventi osservati da vicino e in grado di restituirci la ricchezza autentica di un alimento particolare come il gelato. Ora si è ricreata la necessità di riprendere quel progetto, già anello di congiunzione tra l’equipe del laboratorio e i consumatori, alla luce di nuove iniziative e di tutto quel che negli ultimi anni ci ha fatti crescere, come ad esempio l’iniziativa del Bistrò e l’impegno a espandere la tecnica gelatiera al di là degli spazi angusti del dessert o del consumo fuori dai pasti. Partendo dalla tecnica fondamentale per la realizzazione di ogni gelato, ossia dall’emulsione, il periodico trae il suo titolo, appunto, Emulsioni a cui si vuol dare un significato più ampio di quello dell’unione di elementi immiscibili tra di loro. Portare il buon gelato a “emulsionarsi” con la lettura di un buon libro («L’equilibrio invisibile», di Ilaria Messuti, pag. 2), in particolare se il libro educa a un’alimentazione emancipata dalle imposizioni del mercato irresponsabile, è il compito che si prefigge la nostra insegna. Nonché la collaborazione con le dottoresse nutrizioniste dello studio InizioLunedì (pag. 8), che per noi significa il confronto prezioso con un punto di vista che riflette sulla tradizione alimentare partendo da acquisizioni scientifiche contemporanee. Tutto questo e altro ancora tenendo viva e vegeta la critica, unica cosa che fa bene solo se non si emulsiona facilmente. Perché, come avvertiamo da sempre, essa non genera mostri, ma volontà di fare meglio.
EMULSIONI n. 1/2023 – Torna al sommario