Noi partiamo da qui: per essere
di ottima pasticceria il tiramisù
deve seguire regole casalinghe.

E la prima di queste è una scelta accurata di ingredienti freschissimi e di qualità, dal mascarpone al caffè (una speciale miscela firmata Mondicaffè), ai savoiardi (versione classica), o al pan di spagna (versioni alla frutta) preparato nel nostro laboratorio secondo l’unica vera tradizionale ricetta: solo uova, zucchero, farina e 30 minuti a montare prima di infornare. E per chi lo gradisce, facciamo anche un pan di spagna con un mix di farine prive di glutine.

Per la crema al mascarpone montiamo il tuorlo d’uovo con il metodo laborioso del pâte à bombe, ovverosia con lo zucchero cotto a 121°, sistema che oltre a pastorizzare l’uovo conferisce al prodotto finito una morbidezza e una cremosità senza pari.

Poi, alla tipica tecnica di pasticceria, sommiamo una pratica casalinga, sostituendo parte della panna con altrettanto albume montato, che rende la crema più leggera e delicata, e ne esalta il sapore sfruttando la naturale componente salina dell’albume.

Infine ci sforziamo di applicare al tiramisù tutte le risorse che un laboratorio di gelateria può offrire, e appena finita la lavorazione seguiamo scrupolosamente le regole dell’abbattimento di temperatura, portando rapidamente il prodotto a -20°. Così facendo, oltre a rispettare tutte le normative in tema di sicurezza igienica, una volta riportato a temperatura positiva, il tiramisù sarà davvero come appena fatto. E senz’altro più fresco, gustoso e igienicamente sicuro di un tiramisù semplicemente freddato in frigorifero, anche per poche ore.

Fu ai tempi del boom e della improvvisa modernizzazione che nacque il tiramisù. È passato mezzo secolo: noi lo festeggiamo facendolo sentire a casa, ma anche più sapiente e capace di sorprendere!