Cono, coppa, piatto, bicchiere

Gelato d’essai è la formula che abbiamo ideato nel 2011, con la nostra prima gelateria in Via di Tor de’ Schiavi a Roma. Si chiamava “Strawberry Fields – Gelato d’essai“: un laboratorio dove la fedeltà ai metodi artigianali è affermata come la strada migliore da seguire se si vogliono ampliare gli orizzonti dell’arte gelatiera, sia nelle preparazioni e sia nei modi di consumare il gelato. Dentro l’idea del Gelato d’essai, ci sono innanzitutto esperienza e curiosità nella creazione di nuovi gusti, tutti basati su una selezione accurata degli ingredienti
E c’è la fondamentale volontà di indicare, nel gelato fatto bene, un modo particolarmente sano di nutrirsi, poiché in nessun altro procedimento gastronomico, come in quello della tradizione gelatiera, le materie naturali vengono trasformate rispettandone al massimo il sapore e le virtù nutritive. A questo gelato, realizzato solo con ingredienti e senza alcun additivo, viene dato comunemente il nome di “etichetta pulita”.

Perché allora restringere il gelato allo spazio del dessert? Gelato d’essai significa il superamento di questa originaria categoria di consumo, che resta il campo principale del gelato, ma che non deve limitare la ricerca di altri modi di mettere a frutto le sue straordinarie qualità. Il gelato ha molto da offrire in cucina, se combinato con intelligenza nei piatti salati.
E lo abbiamo dimostrato aprendo il primo locale al mondo dove è possibile cenare con preparazioni a base di gelato, come per esempio lo “Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè”, o la “Vellutata di zucca, speck croccante e crostini con gelato alla castagna” oppure “Misticanza, coppa di maiale, toma e melograno con sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli”…  Una volta fatta l’esperienza, ci si chiede come mai si sia aspettato tanto a spalancare questo mondo di ricette. Quanto alle preparazioni da bar, i classici affogati non sono altro che un decisivo punto di partenza per illimitate esplorazioni di gusti, in aperitivi e cocktail dove è sempre il gelato che detta la regola.

Il gelato artigianale, insomma, come specifica filosofia alimentare, alla quale non sono estranei né l’aggiornamento della tecnica, che rende possibile un maggiore rispetto degli ingredienti, dei sapori e delle proprietà, e né la cura dei rapporti umani, tra i fornitori e una clientela fedele ed attenta, in molti casi chiamata a partecipare attivamente alla vita stessa del laboratorio.
L’evidenza di questa filosofia del gelato si ritrova espressa anche in due storiche iniziative.
Il Carpe Diem, l’appuntamento che ogni settimana permette a tutti, e gratuitamente, di assaggiare un gusto appena preparato, creando un contatto diretto tra la curiosità di chi ama il gelato e il lavoro di chi lo fa, e favorendo la conoscenza del laboratorio.
Le lezioni di gelato rivolte agli studenti della Scuola Primaria e Secondaria. Iniziato nel 2013, A scuola di Gelato consiste in un percorso formativo che ha coinvolto fino ad oggi oltre 2.000 alunni e che intende offrire ai ragazzi la possibilità di fare esperienza diretta di un mondo così centrale nella loro alimentazione e immaginazione, quale è la gelateria.

La valorizzazione del gelato come parte fondamentale della nutrizione, si esprime anche nelle forme di una comunicazione trasparente ed esaustiva, attraverso le schede descrittive dei singoli gusti, disponibili in gelateria e sul sito.
Perché conoscere a fondo la composizione e le tecniche di lavorazione del gelato, la sua natura e le sue incredibili virtù, è parte essenziale del concetto di Gelato d’essai. In gelateria come anche in casa, dove le regole di realizzazione del gelato sono un po’ diverse, ma niente che non si possa conoscere e mettere in pratica.
Andiamo incontro a un consumo consapevole e aperto a tutti. Le allergie e le intolleranze alimentari non costituiscono necessariamente una limitazione al piacere di un ottimo gelato. Lo diventano solo quando non c’è una giusta informazione.
Noi lavoriamo per un gelato leggibile, oltre che consumabile.

Etichetta pulita

quel nient’altro che serve
agli ottimi ingredienti

Uno dei criteri del Gelato d’essai è la genuinità degli ingredienti, e l’accurata messa in opera di un metodo artigianale che ne esalti il sapore, senza aggiungervi altro. Abbiamo perciò sempre lavorato con ingredienti naturali, evitando additivi chimici, aromi di sintesi, coloranti, monodigliceridi, grassi idrogenati, e privilegiando materie prime semplici e il più possibile di certificata e conosciuta provenienza. Da sempre questa sensibilità ci ha contraddistinti.

Ma oggi possiamo dire di aver compiuto un ulteriore passo, decisamente significativo, verso l’integrità assoluta degli ingredienti del nostro gelato. Infatti, con il passaggio definitivo alla così detta “etichetta pulita”, o e-free come dicono alcuni, ogni nostra produzione è realizzata senza ricorrere all’apporto di sostanze che, anche quando sono naturali e considerate innocue, rientrano comunque nella categoria degli additivi e che spesso risultano eccessivamente presenti nell’impasto del gelato, condizionandone il gusto e rendendolo meno digeribile.

 

Niente più farina di semi di carruba, o farina di semi di guar, o lecitina di girasole. Il nostro gelato contiene “solo” ingredienti e punta tutto sulle loro grandi potenzialità, anche laddove si tratta di svolgere l’importante funzione di addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti all’interno della miscela.

Non solo fibre vegetali prebiotiche – già di per sé notoriamente salutari e, seppure come semplici miglioratori di struttura, già usate da tempo in gelateria – ma anche ingredienti come il baobab, la maranta e il kudzu, considerati dei veri e propri toccasana per le loro benefiche proprietà nutritive.

 

Tutto questo è possibile, ovviamente, solo se le varie componenti fibrose e proteiche vengono attentamente analizzate nelle loro peculiarità e poi sapientemente dosate. Allora davvero un gelato così ‘pulito’ può lasciare ampio spazio alla materia prima originale, senza camuffarla e senza concedere scorciatoie sotto l’aspetto della qualità.

In sostanza, sotto il nome di etichetta pulita c’è una pratica assolutamente artigianale e l’impegno alla selezione accurata delle materie prime. Nient’altro.

 

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