Gelato d’essai è la formula che abbiamo ideato nel 2011, con la nostra prima gelateria in Via di Tor de’ Schiavi a Roma. Si chiamava “Strawberry Fields – Gelato d’essai”: un laboratorio dove la fedeltà ai metodi artigianali è affermata come la strada migliore da seguire se si vogliono ampliare gli orizzonti dell’arte gelatiera ,sia nelle preparazioni e sia nei modi di consumare il gelato. A più di dieci anni, l’idea del Gelato d’essai continua ad esprimere innanzitutto il valore che noi attribuiamo all’esperienza quotidiana dell’arte gelatiera e alla curiosità nella creazione di nuovi gusti, tutti basati su una selezione accurata degli ingredienti.
Il gelato artigianale, insomma, come specifica filosofia alimentare, alla quale non sono estranei né l’aggiornamento della tecnica, che rende possibile un maggiore rispetto degli ingredienti, dei sapori e delle proprietà, e né la cura dei rapporti umani, tra i fornitori e una clientela fedele ed attenta, in molti casi chiamata a partecipare attivamente alla vita stessa del laboratorio.
L’evidenza di questa filosofia del gelato si ritrova espressa anche in una storica iniziativa: il Carpe Diem, l’appuntamento che ogni settimana permette a tutti, e gratuitamente, di assaggiare un gusto appena preparato, creando un contatto diretto tra la curiosità di chi ama il gelato e il lavoro di chi lo fa, e favorendo la conoscenza del laboratorio.
L’apertura, nel 2014, della sede di Colli Aniene, con il laboratorio a vista dietro un’ampia vetrata, ha offerto a tutti una vera e propria finestra su quel che c’è dietro il consumo di un buon gelato: un mondo di saperi, di gesti e di materie, ma soprattutto uno spazio in cui si pratica la ricerca di nuove possibilità per il gelato, ampliandone la peculiare vocazione nutritiva ben al di là del tradizionale ambito del dessert.
Gelato d’essai significa il superamento di questa originaria categoria di consumo, che resta il campo principale del gelato, ma che non deve limitare la ricerca di altri modi di mettere a frutto le sue straordinarie qualità. Il gelato fatto bene è un modo particolarmente sano di nutrirsi, poiché in nessun altro procedimento gastronomico, come in quello della tradizione gelatiera, le materie naturali vengono trasformate rispettandone al massimo il sapore e le virtù nutritive. A questo gelato, realizzato solo con ingredienti e senza alcun additivo, viene dato comunemente il nome di “etichetta pulita”.
È così che siamo giunti alla creazione di PASTUM, una linea di gelati concepita per chi voglia integrare il gelato nella dieta quotidiana, nutrendosi anche con l’arte del freddo, e in modo bilanciato e completo. Pastum è un punto di arrivo importante nella storia della nostra gelateria. Ma il percorso verso Pastum ha prodotto altri risultati che vanno nella direzione della conoscenza e dell’arricchimento dell’arte del gelato.
Come le lezioni di gelato rivolte agli studenti della Scuola Primaria e Secondaria. Iniziato nel 2013, A scuola di Gelato consiste in un percorso formativo che ha coinvolto fino ad oggi oltre 2.000 alunni e che intende offrire ai ragazzi la possibilità di fare esperienza diretta di un mondo così centrale nella loro alimentazione e immaginazione, quale è la gelateria.
E certamente il Gelato Bistrò, all’interno della sede di Via Tor de Schiavi, unico locale al mondo che coniuga gelateria e gastronomia (con regolarità e non in modo estemporaneo) in un menu di primi e secondi piatti, inserendo una scelta ricercata di gusti di gelato fra gli ingredienti della cucina salata.
La valorizzazione del gelato come parte fondamentale della nutrizione, si esprime anche nelle forme di una comunicazione trasparente ed esaustiva, attraverso le schede descrittive dei singoli gusti, disponibili in gelateria e sul sito.
Perché conoscere a fondo la composizione e le tecniche di lavorazione del gelato, la sua natura e le sue incredibili virtù, è parte essenziale del concetto di Gelato d’essai. In gelateria come anche in casa, dove le regole di realizzazione del gelato sono un po’ diverse, ma niente che non si possa conoscere e mettere in pratica.
Andiamo incontro a un consumo consapevole e aperto a tutti. Le allergie e le intolleranze alimentari non costituiscono necessariamente una limitazione al piacere di un ottimo gelato. Lo diventano solo quando non c’è una giusta informazione.
Noi lavoriamo per un gelato leggibile, oltre che consumabile.
