54 modi di dire MOUSSE
La mousse come suggerisce la parola, è francese. Ciò va ribadito perché, nella secolare lotta culinaria tra noi e i cugini d’Oltralpe, molto spesso capita di sentire e di affermare che no, quella specialità è d’origine italiana portata colà da Caterina de’ Medici ecc., ecc.
Non c’è dubbio che la sposa di Enrico II abbia portato una dote fin troppo ricca, a cominciare dalle finanze; ma questo stimolo nazionalistico per la mousse lo dobbiamo deporre. Infatti, le prime notizie certe della mousse le troviamo nel ricettario francese Les soupers de la cour di Menon, pubblicato nel 1775. Ebbene, nel suo ricettario, Menon cita quattro mousse con la raccomandazione di tenerle al freddo col ghiaccio per alcune ore prima di servirle: al cioccolato, al caffè, alla crema e allo zafferano.
Il dolce (ma anche nella versione salata) si basa fin dall’inizio su tre elementi: le uova, la panna e il sapore che si vuol conferire, il più comune dei quali è il cioccolato. Si montano di molto questi ingredienti fino ad ottenere la mousse, ossia la schiuma. O la spuma, termine a noi più comune.
Nei nostri ricettari della prima metà del Novecento, invece, la mousse (schiuma) di cioccolato non compare. Se prendiamo il celeberrimo “Il talismano della felicità” (ed. 1951) ad un certo punto compare “Mousse de jambon”, però messo tra parentesi a seguito del titolo in italiano che è “Spuma fredda di prosciutto”. Il che ci svela che la mousse non è soltanto dolce, bensì anche salata e dai più disparati sapori.
Ma per rimanere in dolcezza, nel monumentale e fondamentale ricettario di Ives Thuriés, “Le livre de recettes d’un compagnon du tour de France”, un’enciclopedia in ben 12 volumi, sono riportate 54 ricette di mousse e, per quanto riguarda quella al cioccolato, ne cita tre, più un’altra “trés légère”.
Nel nostro Paese la mousse è entrata sul finire degli anni Settanta, inizi anni Ottanta, quando cioè il benessere ha cominciato a diffondersi e a penetrare pian piano anche nelle trattorie e negli autogrill, dove, come si sa, si compie la definitiva affermazione di massa di un qualsivoglia piatto. Solo allora gli italiani, stufi di lardi rancidi, strutti, oli vecchi e acidi, si buttarono felici in tutto ciò che era possibile preparare con la panna.
