UNA, QUALCUNA, E CENTOMILA
ALLE ORIGINI DELLE INFINITE VARIANTI DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO
Nell’Italia degli anni ’70, si comincia ad assaggiare il benessere e con esso la voglia di “cibi ricchi”, di quei cibi cioè consumati esclusivamente dalle classi borghesi o aristocratiche. Ecco dunque apparire, per subito espandersi a macchia d’olio per tutto il Paese, la mousse al cioccolato.
Chi ha qualche anno sulle spalle, ricorderà come ogni ristorante di quel decennio avesse la “vera” ricetta del dolce, tanto che non si riusciva mai a sapere come dovesse essere preparata. Fiorirono dunque un’infinità di vere ricette della mousse al cioccolato, ma tutte si discostavano da quella usata dai nostri cugini francesi, i quali — come è noto — sono ligi alla codificazione di ogni ricetta di cucina o di pasticceria.
E forse proprio perché di origine francese (è comparsa la prima volta nel 1775 nel ricettario “Le souper de la cour” di Menon) ci sembrava una cosa misteriosa e difficile a farsi. Invece è estremamente semplice, almeno quella classicissima e che riprendiamo dal ricettario di Yves Thuries:
• MOUSSE AU CHOCOLAT
Ingredienti
Prima parte: cioccolato fondente 1000 gr; burro 500 gr; tuorli d’uovo 10.
Seconda parte: albumi d’uovo 20; zucchero 200 gr.
Procedimento
Montare il burro a temperatura ambiente con cioccolato fuso e tuorli d’uovo. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire delicatamente i due composti con una schiumaiola. Dressare (qui nel senso di sistemare, mettere in coppetta) al più presto. Ma, per rimanere un attimo in Francia, nella cucina tradizionale e casalinga documentata nella Cuisine familiale et économique di Urbain-Dubois vi sono delle differenze sia tra gli ingredienti, sia nella preparazione e la ricetta viene preceduta dalla seguente raccomandazione: E’ necessario uno stampo con coperchio. In precedenza posizionarlo (vuoto, ma il fondo e le pareti rivestite di carta bianca) in ghiaccio tritato e sale.
Estremamente semplice anche la ricetta più tradizionale, considerata “casalinga”:
• MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
Cioccolato fondente 200 gr., panna 250 gr, 3 albumi, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchiere di acqua calda
Seconda parte: albumi d’uovo 20; zucchero 200 gr.
Procedimento
Montate a neve ferma, separatamente, la panna e gli albumi, e riponetein frigo. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungeteci il mezzo bicchiere d’acqua calda (ma non bollente). A questo punto unite quindi i tuorli sbattuti al cioccolato sciolto, e poi incorporate delicatamente anche la panna e gli albumi montati. Versate la mousse nelle coppette e lasciatele in frigo per diverse ore (almeno tre).
La differenza maggiore che balza agli occhi tra le due ricette riportate, è che in quella di Thuries, ossia nella pasticceria ufficiale, l’acqua non è contemplata; mentre la seconda, tradizionale e casalinga, è quella che più si avvicina alle innumerevoli, autentiche e vere ricette italiane della mousse au chocolat.
