Il primo bistrò al mondo col gelato in ogni piatto!
La formula del Gelato d’essai sintetizza un approccio nuovo al gelato di fattura rigorosamente artigianale, basato sulla valorizzazione di tutto ciò che favorisce la conoscenza di una preparazione complessa quale è quella del gelato, e la consapevolezza delle varie possibilità offerte da una tradizione che non ha ancora dato tutti i suoi frutti.
Una delle novità, che solo la tecnica artigianale permette, insieme a una selezione molto attenta degli ingredienti, consiste nell’espandere il campo delle modalità di servire e consumare il gelato. Nel corso del tempo, infatti, pur avendo visto moltiplicarsi le occasioni e i luoghi di consumo, il gelato è rimasto confinato in una zona del gusto molto ristretta, fra il dessert e lo svago, il cono, la coppetta o il piattino da pasticceria. Nonostante la tecnica artigianale consenta una creatività pari alla sapienza del gelatiere, alla qualità degli ingredienti e al controllo che si può esercitare sulle preparazioni, la gelateria raramente ha interagito con la gastronomia. Quando ciò è accaduto, come con il cosiddetto ‘gelato gastronomico’, ossia un gelato che apre agli ingredienti tipici della cucina salata, ha pagato un caro prezzo, abbandonando più o meno marcatamente le sue caratteristiche peculiari, fra cui la dolcezza e, in alcuni casi, la consistenza.
Il nostro desiderio, al contrario, è di ricercare una confluenza tra gastronomia e gelateria senza snaturare affatto il gelato, ma anzi approfittando proprio delle sue particolari qualità, e mettendole a frutto in preparazioni che, sposando i metodi e i gusti della tradizione culinaria, ci fanno scoprire qualcosa del gelato che finora non sapevamo. Questo significa rispettare il gelato: non limitarsi ad usarne la tecnica, separandola da una straordinaria storia di ingredienti, gusti e sapori, ma invece curarne l’evoluzione nella sua completezza. Ed è questo l’intento del Ristorante della nostra gelateria, allestito nella nuova sede di Via Tor De Schiavi: nessuna separazione tra i gelati offerti al banco e quelli adoperati in cucina dallo chef Marco Mezzaroma. Sono proprio gli stessi. Ma vi invitiamo a consumarli in un modo diverso, in un menu che cambia a seconda dell’offerta stagionale degli ingredienti, e che di piatto in piatto vi farà scoprire la bontà di equilibrati contrasti e abbinamenti che esaltano i sapori e le virtù salutari del gelato.
Perché sa tante cose, il gelato, che dobbiamo ancora imparare.