Rubrica a cura di MAURIZIA PIRAS
Biologa nutrizionista
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IL CACAO
E’ “CHIARO” CHE L’APPARENZA INGANNA!
Curiosità e falsi miti sul “cibo degli dei”, dalla produzione ai principi nutritivi
“Avevo chiesto del fondente e non del cioccolato al latte”! Quante volte vi sarà capitato di assistere, in una gelateria, a reazioni simili da parte di un cliente… O di trovare voi stessi sul vostro cono, inaspettatamente, un cacao dal colore chiaro e aver pensato, magari storcendo un po’ il naso, “…ma questo non è vero cacao!”
Alla base di tale apparente inganno c’è un trattamento chimico, noto come alcalinizzazione del cacao o “dutch process“, in cui il cacao in polvere viene trattato con un correttore di acidità, una soluzione alcalina (solitamente il carbonato di potassio). Questo processo modifica il pH della materia prima, ne riduce l’acidità conferendo al prodotto finito un colore più scuro, un sapore più piacevole al palato e una consistenza più morbida e cremosa. Ma, oltre a rendere il cacao non più naturale, ne sacrifica drasticamente le caratteristiche note aromatiche, diverse e peculiari a seconda delle zone di origine e di coltivazione della materia prima. E laddove il cacao di qualità superiore e naturale è monorigine, quello alcalinizzato è, solitamente, “ibridato”, utilizando spesso materiale di scarto delle lavorazioni più pregiate, visto che comunque, con la potassatura, si perderebbero quasi totalmente i profili aromatici tipici della materia prima originale. Più scuro insomma, ma di qualità inferiore e, di certo, meno naturale.
Il cacao naturale o puro invece, ha un colore più chiaro che può spaziare tra diverse tonalità di marrone a seconda della varietà dei semi, cioè delle fave di cacao, della pianta utilizzata e mantiene l’acidità della materia prima.
Nella produzione di gelato artigianale si dovrebbe prestare particolare attenzione alla qualità del cacao utilizzato, cercando quello di alta qualità per creare gusti al cioccolato ricchi di sapore e di note aromatiche. E il cacao di alta qualità non sarà mai scurissimo: un “chiaro” esempio di come l’apparenza, spesso, ci allontani dalla realtà.
Alcalinizzazione o potassatura.
Cerchiamo di saperne di più sul processo di alcalinizzazione o potassatura, un processo chimico scoperto alla fine degli anni ’20 dal chimico olandese Van Houten. Non a caso il cacao trattato e scurito in questa maniera è denominato “cacao olandese”
Ci si ricorre, durante la filiera della preparazione del cacao, se si desidera modificare le caratteristiche della materia prima, a ridosso della fase di pressatura, quel processo fisico di spremitura durante il quale le fave di cacao vengono degrassate, estraendone parte del burro di cacao in esse contenuto.
L’aggiunta di carbonato di potassio quindi, correggendo l’acidità del prodotto, ne aumenta il Ph, cioè quella scala di misura utilizzata per stabilire e misurare l’acidità o la basicità di una soluzione.
Il cacao alcalinizzato ha quindi un valore di Ph più alto e basico, tra i 7-8, rispetto al cacao naturale che ha un’acidità tra il 5 e il 5,6.
Se vogliamo limitarci ad analizzare il sapore, la differenza primaria tra cacao alcalinizzato e cacao naturale è che quest’ultimo ha un sapore più acido e amaro mentre il cacao alcalinizzato ha un sapore più rotondo.
Curiosità in cucina
Le polveri di cacao, alcalinizzato o naturale, hanno utilizzi specifici che, normalmente, non sono sostituibili l’uno con l’altro.
Oggi, in molte preparazioni di dolci fatti in casa, si utilizza direttamente il lievito per far crescere una torta.
Per la lievitazione si ha bisogno di un agente basico e di uno acido, solitamente si usa il bicarbonato come base debole e il cremor tartaro o l’aceto come acido debole. Il cacao quindi, essendo un alimento originariamente acido, in passato veniva sostituito a questi ultimi come agente lievitante, insieme al bicarbonato.
Il cacao alcalinizzato invece, avendo diminuito la sua acidità, non è in grado di reagire con il bicarbonato. Preparazioni dolciarie che prevedono il suo utilizzo necessitano, in assenza di altri agenti acidi, della partecipazione del lievito.
Inoltre, contenendo meno burro di cacao, risulta più solubile in diversi liquidi.
Perché mangiare e nutrirsi di cacao? Vediamo i princìpi!
Come direbbero le nostre nonne: “Mangialo che fa bene!”
Tra i princìpi nutritivi del cacao si distingue sicuramente la presenza di minerali quali ferro, magnesio e calcio, fondamentali per un corretto funzionamento dell’organismo; di polifenoli, quali i flavonoidi che hanno un importante effetto antiossidante, contrastando l’attività nociva dei radicali liberi nelle cellule, e hanno un effetto benefico sul sistema cardiovascolare.
Il cacao contiene inoltre diverse sostanze neurostimolanti, come la teobromina, che agisce sul sistema nervoso. Il suo consumo favorisce poi il rilascio di endorfine, peptidi naturalmente presenti nel nostro organismo, che stimolano sensazioni di serenità e benessere e hanno anche un ruolo analgesico.
Ma quindi mangiare il gelato al cacao o inserire il cacao nella nostra alimentazione può davvero portare tutti questi effetti benefici? Il cacao è buonissimo ma da solo non fa miracoli! Come gli altri alimenti, infatti, i suoi nutrienti apportano benefici se inseriti in un contesto più ampio e di larghe vedute, come in un gioco di squadra dove il goal è rappresentato da un’alimentazione varia ed equilibrata.
L’unione fa la forza e la qualità fa la differenza. La serenità vien da sé!
In conclusione, scegliete il cacao che preferite e, consapevoli di ciò che avete appena letto, gustatevelo con gioia e in buona compagnia,
Buona merenda!
MAURIZIA PIRAS
