L’EDITORIALE di Marco Santarelli
Consapevoli si diventa
Negli ultimi sessant’anni il modo di alimentarsi degli italiani è cambiato profondamente. Non sappiamo dire se in meglio o in peggio, o se sia mai esistita una vera e propria epoca felice dell’equilibrio alimentare. Noi registriamo soltanto che la salute della popolazione mediamente è migliorata, e non esistono più i resoconti di passate indagini che descrivevano strati popolari rachitici e malaticci. Però, sicuramente, in questi grandi cambiamenti delle abitudini alimentari, qualcosa si è perso, come ad esempio il ritmo stagionale che da sempre dettava l’avvicendarsi delle preparazioni in cucina. E non c’è più traccia del menù settimanale, se non nelle mense e come pratica dietetica individuale; mentre un tempo in molte più famiglie era sentito il bisogno di conciliare le ristrettezze economiche e la necessità di variare gli alimenti. Se scompare l’alternanza, finisce anche il piacere dell’attesa, ovvero non si riesce più a distinguere la successione tra il grasso e il magro o tra la festa e il feriale: oggigiorno l’approssimarsi di una festa è vissuto per lo più come un obbligo per i cibi da mangiare, a cui seguirà l’altrettanto obbligatoria punizione della dieta.
E nel frattempo ci dibattiamo con i problemi tipici causati da iperalimentazione e disponibilità continua del cibo, dai problemi della salute a quelli ambientali dovuti al consumismo sfrenato.
Ma non è con la nostalgia che si risolvono i problemi, e quel che si è perso dei secolari equilibri (che non erano sempre tali, anzi…) non si recupera certo con una pubblicità che ripropone in modo falso e strumentale una tradizione che non c’è più. Il presente ha tanto da dare e da fare, sia nei termini di un recupero critico dei ritmi gastronomici di un tempo, che nell’invenzione di nuovi stili di consumo adatti ai tempi attuali. Ci vuole un altro boom, questa volta senza sconsideratezze e senza superficialmente arrendersi ai consumi: occorre un boom di consapevolezza. Sapere ciò che si mangia, il come e il perché di quel che si mangia, derivazioni e implicazioni: è il primo passo necessario per superare la schizofrenica e passiva relazione con il cibo. Occorre lucidità e più informazione; solo così si riannoda un legame culturale con il consumo all’altezza delle antiche ritualità.
Per queste ragioni il lavoro della gelateria in gran parte si struttura intorno alle iniziative che tendono all’approfondimento di temi specifici, come stavolta quello della frutta secca. Cerchiamo di sottrarci a una produzione che non sia allo stesso tempo un modo per riflettere e andare un po’ più a fondo nei significati delle scelte alimentari. Affrontare l’argomento della frutta secca è come fare un test di autocoscienza per la gelateria. Poiché da un alto la nocciola è semplicemente uno dei tre o quattro gusti immancabili in qualunque gelateria che meriti questo nome. E dall’altro, la nocciola e i suoi simili (la noce, la mandorla, il pistacchio, il pinolo) ci parlano di un mondo primitivo, dove i boschi e le selve provvedevano a un nutrimento essenziale, oleoso, energetico, non per niente anticamente omaggiato in simboli e rituali. Un tale corto circuito, mentre ti mangi un cono con l’ottima Noce di Sorrento, può dare le vertigini. Ma proprio a questo serve la conoscenza, a familiarizzarsi con la sbalorditiva storia che portò un frutto secco e legnoso e chiuso a trasformarsi in una crema capace di socialità e comunicazione. All’interno di questa news letter, uno speciale dedicato alla frutta secca presenta i gusti che per un mese intero non mancheranno mai in gelateria: Pistacchio di Stigliano, Mandorla di Tortino e miele, Nocciola romana dop, Pinolo di Sicilia, Noce di Sorrento, e infine Bruscolino. Il ventaglio è ampio e l’esperienza è servita.
Due articoli approfondiscono il tema: uno dal punto di vista della scienza dell’alimentazione – la consueta rubrica di Chiara Sferra – e l’altro proponendo un focus su storia e tecnica gelatiera relativa alla frutta secca a guscio.
Frutta secca che ritroviamo poi presente anche nell’ “Angolo dello chef”, che questo mese vi propone la ricetta del delizioso “Filetto di maiale nero in crosta di noci”.
A completare la newsletter ci sono pi le altre consuete rubriche, con consigli e riflessioni sul cibo, sul buon bere, sul caffè, sul cinema, sulla lettura e sull’ambiente.
E allora, buona emulsione a tutti!
