DALL’ALBERO ALLA TAVOLETTA
LA FILIERA DEL CACAO – Il sorprendente viaggio di un ingrediente familiare tra lavorazione a mano e delicati processi meccanici
1. Le Piantagioni
La filiera del cacao, inizia nelle piantagioni. Qui si riproducono le condizioni della foresta naturale con alberi di alto fusto per dare l’ombra necessaria alla buona crescita degli alberi di cacao, che sono delicati e che non sopportano la luce diretta e le variazioni di temperatura.
2. La Coltivazione
Pochi conoscono una particolarità della filiera produttiva del cacao: sull’albero ogni anno nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato. Solo l’1% diviene frutto, “le Cabosse”, che crescono direttamente sul tronco e sui rami principali dell’albero. Sono 3 le varietà di cacao conosciute: Criollo, Forastero e Trinitario.
Criollo: costituisce circa il 3% della produzione mondiale. Qualità delicata e sensibile, produce un tipo di cacao molto fine.
Forastero: costituisce circa l’80% della produzione mondiale. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, ha semi violetti e cabosse verdi che, una volta mature, assumono una colorazione gialla/rossa.
Trinitario: è un ibrido tra i due precedenti gruppi. Originario del Trinidad, rappresenta circa il 17% della produzione mondiale.
3. La Raccolta e la Fermentazione
La filiera produttiva procede con la raccolta e la fermentazione. Le Cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare la cabossa senza danneggiare i semi all’interno. I semi e la polpa vengono estratti e ammucchiati in casse o ceste, tradizionalmente su foglie di banano, e lasciate riposare per qualche giorno. Durante questo periodo prende avvio una serie di fermentazioni: prima alcolica, poi lattica e infine acetica.
4. L’Essiccazione
Permette di conservare le fave di cacao e bloccare il processo di fermentazione che, se protratto troppo a lungo, può causare un’acidità troppo elevata. Come tutti i prodotti preziosi, le fave di cacao devono essere sottoposte ad un accurato controllo di qualità prima di essere spedite alle industrie di trasformazione.
5. Test preliminari e Pulitura
Una volta verificati il livello di fermentazione e l’assenza di difetti, il cacao viene pulito da corpi estranei e selezionato, dividendo le fave rotte da quelle intere, che continueranno il processo.
6. Pretostatura
Le fave vengono sottoposte per circa 100 secondi ad un irraggiamento a raggi infrarossi a circa 400° che facilita la separazione della buccia dalla fava.
7. La granella
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di granella, e nel contempo, viene eliminata la buccia che le riveste. La granella subisce un “bagno” con acqua alla quale, a seconda dei casi, può essere aggiunto del carbonato di potassio che riduce la naturale acidità del cacao.
8. Torrefazione
La granella viene tostata con aria calda da 100° a 120°. Il processo di torrefazione dura circa 30 minuti, e deve garantire una tostatura omogenea così che si possano sviluppare gli aromi più nobili del cacao
9. Macinazione
La granella tostata viene macinata in un mulino a pioli e qui si trasforma in un prodotto che prende il nome di liquore o pasta di cacao.
10. Spremitura
La pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche che ne estraggono la parte grassa (il burro); la parte secca che residua dalla spremitura della pasta è il pannello di cacao da cui si otterrà la polvere di cacao.
9. Filtrazione
Il burro di cacao viene filtrato con setacci di carta in grado di trattenere le impurità
10. Deodorizzazione
Il burro di cacao viene sottoposto ad un processo di deodorizzazione. Mediante un getto di vapore ad alta pressione viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro più amabile.
11. Polverizzazione
Il pannello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito sminuzzato sino a polverizzarlo finemente ottenendo la polvere di cacao. A questo punto il cacao è pronto per essere confezionato per la vendita o per essere trasformato in cioccolato.
12. Miscelazione
Gli ingredienti vengono selezionati e mescolati in proporzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fondente, gianduia.
13. Raffinazione
Grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni non superiori a 18 micron.
14. Concaggio
Il concaggio è un’operazione che può durare per molte ore e che persegue diversi obiettivi: creare un amalgama perfetto tra i vari componenti, ridurre gli aromi acidi e astringenti, estrarre l’umidità residua che alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5-0,8%. In questa fase si aggiungono normalmente una piccola parte di lecitina di soia 0,3% come fluidificante e emulsionante.
15. Temperaggio
Durante il temperaggio il cioccolato prima viene raffreddato a 26°/28° e successivamente riscaldato a 29°/32°. Ciò è indispensabile perché il burro di cacao solidifichi nella forma cristallina stabile, soltanto così il cioccolato avrà capacità di modellaggio, un aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità.
16. Modellaggio
Il cioccolato temperato viene colato in appositi stampi nei quali può prendere forme diverse (gocce, tavoletta, pralina, uova…) e poi solidificato in grandi tunnel di raffreddamento.
17 Confezionamento
Il cioccolato solido e raffreddato, viene estratto facilmente dagli stampi, incartato e confezionato nei modi più accattivanti e fantasiosi.
