UN POCO CHE PESA
Come si fa a dare corpo all’aria e sostanza all’acqua: il miracolo degli stabilizzanti è del tutto naturale
a cura di GEPPY SFERRA
Nei precedenti numeri della newsletter abbiamo dato ampio risalto ad una vasta gamma di materie prime, utilizzate in gelateria, che potremmo definire letteralmente sostanziose sia dal punto di vista delle quantità utilizzate sia sotto il profilo qualitativo, ingredienti che apportano sostanze nutritive e nobili di primo piano come latte, uova, cacao, zuccheri, frutta fresca, frutta secca, etc.
Questa volta ci soffermiamo invece su una categoria di ingredienti che, seppure ininfluenti dal punta di vista nutrizionale dato il bassissimo dosaggio di utilizzo, rivestono comunque un ruolo non secondario ai fini della produzione di un eccellente gelato artigianale. Parleremo di, stabilizzanti, addensanti, emulsionanti. Spesso mascherati dietro la generica dicitura “neutro”, hanno in realtà nomi e caratteristiche proprie ben precise. Alcuni di essi sono assolutamente naturali, a volte addirittura biologici. Altri un po’ meno… Lasciamo a voi le riflessioni su quali possano essere i motivi che spingono certe gelaterie a non rivelare i nomi precisi degli stabilizzanti usati, preferendo per l’appunto dissolverli dentro un unico nome generico che, dal punto di vista informativo e della trasparenza, non ha davvero alcunché da offrire.
STABILIZZANTI NEL GELATO: PERCHÈ
Nei numeri scorsi di questa NL abbiamo visto come il gelato sia composto da una parte di elementi solidi (mediamente tra il 30 e il 40%) e una parte liquida (tra il 60 e il 70%). E abbiamo anche detto di come una miscela contenga al suo interno molteplici sostanze, anche assai diverse tra di loro (globuli di grasso, proteine insolubili, residui solidi della frutta secca, etc etc), e quanto la struttura del prodotto finito dipenda dall’emulsione che si riesce a mantenere tra i vari componenti. E ancora quali effetti deleteri possa generare la capacità di ghiacciare dell’acqua, laddove questa inizi ad “evadere” dalla struttura del gelato (quegli odiosi cristalli di ghiaccio!). Ecco dunque che gli addensanti influiscono in maniera determinante sulla consistenza del gelato e sulla sua successiva stabilità. Come? Grazie alla loro caratteristica principale, che è quella di assorbire acqua, idratandosi e rigonfiandosi a dismisura una volta disciolti (riescono a “trattenere” una quantità d’acqua in certi casi superiore a 100 volte il proprio peso!).
In pratica, quello che succede nella miscela, una volta aggiunti gli addensanti e grazie proprio alla struttura a catena delle loro molecole, è la formazione di una vera sorta di reticolato tridimensionale (legame di idrogeno) che limita gli spostamenti della parte liquida ingabbiando così tutte le sostanze in essa legate. L’esempio più eclatante che possiamo fare, per chiarire bene questo fenomeno, è quello della mela: per il 90% circa essa è composta da acqua, eppure quando noi la tagliamo, non ne vediamo colare nemmeno una goccia. La pectina, l’addensante naturale contenuto nella mela, ha già legato tutta quell’acqua, stabilizzando la struttura del frutto.
Si usano quindi gli stabilizzanti per ottenere un gelato che abbia una struttura e un corpo uniforme – compatto e vellutato al tempo stesso – e per contrastare la formazione dei cristalli di ghiaccio durante la conservazione realizzando un prodotto il più resistente possibile agli sbalzi termici. Inoltre, la realizzazione di una miscela per gelato ben emulsionata e stabilizzata, densa e vischiosa al punto giusto, favorirà in fase di mantecazione l’incorporazione di una sufficiente quantità di aria, che abbiamo visto nei numeri scorsi essere anch’essa un ingrediente fondamentale per la riuscita di un gelato eccellente.
Nelle tre immagini, al microscopio, l’effetto di stabilizzanti ed emulsionanti sulla struttura del gelato: 1. Senza stabilizzanti – 2. Con stabilizzabti – 3. con stabilizzanti ed emulsionanti
QUALI STABILIZZANTI
Sono diversi gli stabilizzanti in commercio idonei per l’uso in gelateria. Si tratta prevalentemente di carboidrati idrocolloidi, naturali o di sintesi, e di fibre vegetali che vanno ad aggiungersi, nella loro funzione, al lavoro addensante che già svolgono nella miscela le proteine contenute nel latte e nel tuorlo d’uovo (insufficienti però, da sole, ad esplicare totalmente ed adeguatamente il processo di stabilizzazione di un gelato che, oltre ad essere bilanciato alla perfezione deve poi anche essere conservato in servizio).
Ogni addensante ha delle peculiarità ben precise (per esempio alcuni lavorano bene anche in ambiente acido, altri no), e per ottenere davvero il massimo vanno usati in sinergia. La preparazione e l’esperienza del gelatiere sono fondamentali in questo senso per studiare delle combinazioni precise nelle quali i difetti di uno possano essere compensati dai pregi dell’altro.
FIBRE ALIMENTARI
Alla Gelato d’essai – da qualche anno e dopo meticolosi studi, ricerche e prove sul campo, usiamo principalmente mix di fibre vegetali che, in senergia tra di loro e anche con determinate proteine (come ad esempio quelle del riso), soddisfano appieno la nostra volontà di realizzare un prodotto sempre più “pulito” e digeribile, oltre che buono. Con questa scelta, tra l’altro, tutti i nostri gusti di gelato (ad eccezione della linea Pastum) sono definibili “e-free”, ovverosia composti di soli ingredienti, senza alcuna sostanza definibile come “additivo”, sia esso naturale o di sintesi.
Di seguito le principali fibre che utilizziamo con funzione specifica di addensante/emulsionante (ecco perché non citeremo l’inulina, fibra estratta dalla cicoria, della quale abbiamo invece parlato nei numeri precedenti e che utilizziamo principalmente come elemento strutturante assai prezioso nella riduzione di grassi e zuccheri all’interno della miscela).
Fibra di Psyllium
Fibra vegetale solubile, si estrae naturalmente dalla Plantago Ovata. Ha un elevato potere di ritenzione idrica e una spiccata capacità di rigonfiarsi a contatto con lacqua formando un ammasso visco-elastico particolarmente consistente ed adesivo: 1 grammo di fibra può arrivare a legare fino a 60 ml di acqua.
Fibra di Limone
Fibra vegetale insolubile, si estrae naturalmente dal limone nel quale è contenuta in percentuali prossime al 3%. Ha un ottimo potere di ritenzione idrica e la capacità di “legare” acqua in maniera stabile rispetto a cambiamenti di pH e temperatura. Possiede anche proprietà emulsionanti e può quindi essere utilizzata con il doppio ruolo di addensante/emulsionante.
Farina di baobab
È ricavata dalla polpa del frutto del cosidetto “albero della vita” (Adansonia digitata L.), che giunto a maturazione si presenta disidratato (l’unico in natura). Contiene fino al 45% di fibre (per metà solubili e per metà non solubili), tra cui la pectina che lo rende un ottimo addensante/strutturante per il gelato. Contribuisce anche a ridurre, nella conservazione, la formazione di cristalli di ghiaccio.
Alfa-ciclodestrina
Denominata anche Destrina Ciclica, è una fibra alimentare solubile realizzata a partire dall’amido di mais. Possiede, anche utilizzata a piccole dosi (0,05/0,2%), peculiari proprietà stabilizzanti, emulsionanti ed areanti. Assicura anche una maggior resistenza del gelato allo scioglimento.
STABILIZZANTI TRADIZIONALI
Come già accennato, si tratta prevalentemente di carboidrati idrocolloidi, naturali o di sintesi. Tra questi ci limitiamo a segnalare i quattro che fanno parte dei vari mix che realizziamo per lavorare al meglio con i gusti della linea Pastum a zero zuccheri (Principia), senza zuccheri aggiunti (Essenzia) e con più proteine (“Sostanzia”).
Farina di semi di carruba
Sicuramente l’addensante più utilizzato in gelateria. Molto versatile, adatta sia per i sorbetti di frutta che per i gelati alle creme, viene ricavata dalla macinazione dei semi della carruba presente nei paesi del Mediterraneo. Il suo lato debole è rappresentato dal fatto che nelle creme, se usata da sola, tende a “sierificare” (cioè a separare il latte dagli altri ingredienti).
Farina di semi di guar
Estratta dai semi di una leguminosa coltivata principalmente nei paesi dell’estremo Oriente, usata da sola (o in dosi troppo elevate) avrebbe un effetto “filante”, colloso. In sinergia è davvero preziosa. È la compagna ideale della farina di semi di carruba, di cui ne compensa egregiamente il difetto sopra indicato.
In aggiunta a carruba e guar, e per renderne sempre più efficace la sinergia, in alcuni casi e a dosaggi minori utilizziamo altri due addensanti, a seconda del tipo di gelato che andremo a realizzare:
Farina di semi di tara
Anch’essa ricavata dalla macinazione dei semi di una leguminosa, diffusa prevalentemente nei paesi del Sudamerica. Solubile anche a freddo, e stabile anche in ambiente acido, favorisce un buon incorporamento d’aria e riduce il rischio di perdita di volume del gelato una volta in servizio.
Alginato di sodio
Nasce dal legame tra tra sodio e acido alginico (estratto dalle alghe marine). A seconda del suo utilizzo, e dell’abbinamento ad altri addensanti, possiede differenti gradi di viscosità (è infatti utilizzato, principalmente, proprio per regolare la viscosità complessiva della miscela).
Si scioglie bene solo a temperature elevate e non gradisce l’ambiente acido, il che ne preclude l’utilizzo nei gelati di frutta.
QUANTO STABILIZZANTE NEL GELATO?
Poco. Cioè, il giusto. Che, però, è davvero poco rispetto alle quantità degli altri ingredienti di una ricetta. Stiamo parlando, per gli addensanti tradizionali, di cifre che vanno, a seconda del tipo di gelato che vogliamo realizzare e del relativo mix di stabilizzanti, dai 2 ai 5 grammi complessivi per kilo di miscela (quindi tra la 0,2 e lo 0,5% sul totale). Cifre che aumentano di poco per i mix realizzati esclusavamente con le fibre. Da ciò se ne deduce quanto possa essere importante la precisione nel pesaggio. E se è pur vero che in una gelateria le pesate degli ingredienti sono facilitate dai grossi numeri (e 3 grammi per kilo diventano, per esempio, 90 gr su 30 kg di miscela), è altrettanto ineccepibile che anche un piccolo errore ha una valenza assai maggiore se compiuto sul pesaggio dell’addensante piuttosto che su quello di un altro ingrediente; uno sbaglio di 5 grammi su 18 kg di latte è totalmente ininfluente; su 90 grammi di stabilizzante è rilevante, e rischierebbe di compromettere seriamente il risultato finale: un errore in eccesso porterebbe a un gelato gommoso; in difetto, ad una struttura troppo asciutta e fragile. Questo il motivo per il quale si è soliti preparare i mix di stabilizzanti in dosi elevate, da usare poi un po’ per volta durante il corso della stagione, piuttosto che pesare ogni volta il singolo addensante, che in alcuni casi si usa anche a dosi inferiori allo 0,1%.
Insomma, se parliamo di numeri, di stabilizzante se ne usa davvero poco per fare il gelato. Ma quel poco è assai pesante!
Geppy Sferra
