Da oggi, col nuovo numero di Emulsioni, trovate in gelateria 6 gusti… fuori dal guscio!
IL CULTO DEL SECCO è il titolo di apertura del nuovo numero di Emulsioni, la nostra Newsletter (clicca qui per iscriverti e riceverla gratuitamente). Un titolo che lascia pochi dubbi sull’argomento centrale affrontato questo mese.
Non è solo l’autunno ad attirarci lungo i sentieri boschivi in cerca di noci e nocciole. È proprio la vocazione del gelato a spingerci al cuore della frutta secca, dove nascono alcune delle creme più significative dell’arte del freddo. Un viaggio fatto di proteine, di simboli e di sapori integrali.
Un viaggio al quale siette tutti invitati a partecipare, e in onore del quale abbiamo pensato di proporvi in contemporanea tutti i gusti a base di frutta secca (e semi oleosi) che fanno parte della nostra produzione annuale:
NOCCIOLA ROMANA dop
“La Fescennina”
La nocciola ci parla subito del suo colore rassicurante. Oppure delle golose creme spalmabili e, certamente, del gusto di gelato, visto che nella tradizione gelatiera la nocciola occupa un posto centrale. Ma va oltre… Un verso di una poesia olandese del XIII sec, recita: “egli mi fece allora simile al nocciolo che presto fiorisce nei mesi oscuri e a lungo lascia attendere i frutti desiderati”.
Se il suggerimento poetico è attendere i frutti, in gelateria questa attesa si traduce in una lavorazione scrupolosa, a partire direttamente dalle nocciole migliori, affinchè si abbia, in forma di gelato, quella rotondità del sapore che è tipica delle creme alla nocciola. ‘Rotondità’ infatti è l’unica parola che viene in mente per descrivere il suo gusto, la stessa usata per la sua forma. E usiamo la rinomata nocciola Tonda Gentile Romana per assicurare la qualità migliore, sulla base di un impegno a sostenere l’agricoltura del nostro territorio, preservandone le varietà tipiche.
PISTACCHIO DI STIGLIANO
Pare che il gelato al pistacchio sia fra quelli più consumati e che per i suoi affezionati esso costituisca un test fondamentale per giudicare la qualità e il modo di lavorare di una gelateria. È molto usato in Sicilia per la preparazione di torroni, pasticcini, confetti, guarnizioni e naturalmente gelati. Alla grande tradizione siciliana si deve, come si sa, l’origine del gelato e dunque si capisce perché un ingrediente così diffuso sia entrato da subito a far parte dei gusti fondamentali della gelateria.
Purtroppo nell’industria gelatiera il pistacchio è diventato solo sinonimo di un innaturale colore verde, e spesso il suo sapore non ha niente a che fare con l’ingrediente di base. Noi ci teniamo che il pistacchio continui a significare un banco di prova dell’artigianalità, e per questo vi invitiamo a riscoprire questo gusto nobile, che prepariamo artigianalmente adoperando solo pistacchi di Stigliano.
MANDORLA DI TORITTO E MIELE
La mandorla viene distinta in due varietà: la dolce e l’amara. La prima è per uso alimentare, la seconda per uso farmaceutico. Nell’iconografia religiosa tradizionale, dipinta o scolpita, la mandorla è l’ovale nel quale si rappresentano il Cristo, la Vergine, i Santi. La sua forma, infatti, sta a significare l’unione del cielo e della terra.
E la gioia, che è uno dei requisiti della santità, è massima quando la mandorla è sposata al miele: connubio eterno visto che da sempre si confezionano dolci con mandorle e miele. D’altronde è proprio il miele, il nutrimento spirituale dei santi e dei saggi: la leggenda dice che Pitagora si nutriva solamente di miele e nei testi buddhisti si legge che “la mia dottrina è come mangiare il miele: l’inizio è dolce, il mezzo è dolce, la fine è dolce”. Insomma, si può ben dire che, se esiste un gusto paradisiaco, questo è il gelato di mandorla e miele.
PINOLO DI SICILIA
Galeno raccomandava, per far bene alla salute, di mangiare cento pinoli al giorno. Ma a dispetto delle raccomandazioni del medico greco, il pinolo (assieme alle noci) è relativamente poco consumato, e spesso solo dopo una tostatura che ne esalta il sapore ma ne impoverisce le virtù nutrizionali. Esso infatti è ricco di grassi insaturi, di fosforo e di magnesio.
Ed è tale la bellezza del suo rivestimento, che la pigna è anche uno degli elementi decorativi più ricorrenti nell’architettura e nell’artigianato rinascimentali, dove il motivo a pigna ora simboleggia l’uomo nuovo, la protezione e il segreto dell’anima nel corpo, ora è soltanto una geometrica fantasia regolare, utile a terminare bracci di sedie, manici, punte scultoree, cornici e ghirlande. Mangiare del gelato ai pinoli è un modo per riequilibrare il consumo distratto che ne facciamo oggigiorno, quando si è sicuri della percentuale di frutto autentico presente nel gelato.
NOCE DI SORRENTO
Negli ultimi anni è ripreso, e continua ad aumentare costantemente, il consumo di noci, dopo un periodo in cui sembrava tramontata la familiarità di questo frutto, così necessario alla salute per via della straordinaria ricchezza di antiossidanti (ne contiene più di ogni altra frutta col guscio), che ci aiutano a contrastare le malattie dovute all’invecchiamento.
E infatti, per secoli, la noce è stato un frutto presente su tutte le mense, assicurando un sostentamento anche ai più poveri.
Mangiare le noci fa bene, e nel gelato, per il quale non c’è tostatura né cottura, le virtù della noce si conservano intatte.
All’ovvia condizione che esso sia preparato in modo artigianale e confidando sulla qualità delle noci, come quelle di Sorrento che abbondano in questo gelato.
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BRUSCOLINO
Le viti basse che crescono radenti al terreno, su una delle isole più belle del Mediterraneo, e che fanno tesoro di un sole eccessivamente forte, dando uve dolci destinate, per appassimento prima e dopo la raccolta, a diventare ancora più dolci, sono all’origine di questo vino liquoroso, ambrato e aromatico, da meditazione e da dessert.
Il Passito di Pantelleria vanta molti estimatori, rassicurati da un’antica tradizione che un ferreo disciplinare, dalla coltivazione delle uve all’imbottigliamento, ha reso inattaccabile da parte delle logiche della produzione di massa. Perciò ne è salva la qualità elevatissima, grazie alla quale il nostro gelato allo Zabaione può caratterizzarsi per quella sfumatura del sapore, vellutata e carezzevole, mai troppo invadente, la cui fragranza rende ineffabile una crema semplice, rigorosamente elementare e, addirittura, casalinga.