METTETE I GELATI NEI VOSTRI CANNONI
LE UNICHE BOMBE INTELLIGENTI SONO RIPIENE DI CREME, CIOCCOLATO E ALTRI GUSTI A FANTASIA
Il gelato è buono in ogni stagione…
…e per ogni festività, Natale incluso. Anzi, per questa festività il gelato riveste senz’altro un ruolo non secondario in un pranzo o una cena, sia come intermezzo (un buon sorbetto!), sia presentato come dolce. Pensiamo soltanto alla cena della Vigilia, tradizionalmente di pesce, come sarebbero apprezzati dai nostri ospiti gelati all’arancia, al mandarino, al limone. Per fortuna le gelaterie, anche se ancora in numero limitato, hanno cominciato a capire che questo delizioso rinfresco del palato lo è sia d’estate che d’inverno.
Ma per le festività natalizie (e non solo per quelle) può sembrare un po’ misero presentare a tavola il contenitore di polistirolo con dentro il gelato. Si può allora chiedere aiuto al gelatiere di fiducia che prepari una torta gelato. Oppure si può provare a sperimentare a casa… In questo numero speciale dedicato al Natale, vogliamo suggerire (anche per riportarle in auge) le “bombe”. Si chiamano così non perché siano bombe caloriche, quanto piuttosto per la loro forma sferica.
Alla vista ognuno di noi potrebbe indicarle come zuccotti, tanto sono simili agli occhi. Ma definirli tali a un membro – tanto per dire – della Confederazione Nazionale della Pasticceria e Confetteria Francese suonerebbe come una bestemmia. I francesi, si sa, sono molto sensibili a che non venga travisato tutto ciò che hanno regolamentato e codificato e quindi mai dire che la bomba è una specie di zuccotto!
La “bomba” è un gelato cremoso all’esterno con l’interno ripieno di una crema composta da “pâte à bombe” (conosciuta anche come base semifreddo o, per l’appunto, apparato per bomba), panna montata e dei profumi o aromi caratterizzanti, il tutto combinato armoniosamente . Non è un’operazione difficilissima realizzarle a casa (a patto che si abbia una forma possibilmente sferica, e quella dello zuccotto va benissimo) anche perché le creme gelato le potete acqauistare già pronte nella vostra gelateria di fiducia.
L’unica vera difficoltà è eseguire in fretta il rivestimento dello stampo, ossia preparare la “camicia” della bomba. Ma, vale la pena ripeterlo, si chiama bomba solo quando è costituita da una “camicia” di gelato e ripieno di semifreddo. Se per l’interno si utilizza dell’altro gelato, è semplicemente un gelato dalla forma di zuccotto.
- APPARATO PER BOMBA
Acqua 100 gr; zucchero 350 gr; tuorli d’uovo 170 gr ; panna montata 500 gr
Preparare uno sciroppo a caldo con l’acqua e lo zucchero (dovrà arrivare quasi fino a bollire). Fare raffreddare.
Con uno sbattitore elettrico ffrullare i tuorli d’uovo assieme allo sciroppo dentro una bacinella posta a bagnomaria. Una volta raggiunti gli 85° allontanare il recipiente dal fuoco e continuare a sbattere sino a quando il composto non abbia raddoppiato il proprio volume. A questo punto, dopo aver incorporato il profumo preferito, aggiungere la panna montata mescolando delicatamente con una frusta.
- PEPARAZIONE DELLA BOMBA
Mettete lo stampo nel congelatore. Quando è ben freddo, prendete una crema gelato e con l’aiuto di una paletta, rivestite lo stampo rapidamente
affinchè il gelato non rammollisca.
Lo strato di gelato deve essere regolare e all’incirca di 1 cm di spessore.
Rimettete subito lo stampo nel congelatore e, una volta ben indurito, farcite l’interno con l’apparato per bomba. Rimettere di nuovo nel congelatore.
Se volete realizzare una bomba con due apparati dal sapore diverso, bsta ripetere l’operazione.
Prima di servire passate lo stampo per un istante sotto l’acqua calda e sformate la bomba su di un disco di cartone o in un piatto di portata.
Decorart a piacere e servite.
QUALCHE IDEA
Con i link alle ricette dei vari gusti di gelato se volete prepararli direttamente a casa
– Bomba sultanina
Foderare lo stampo con un gelato al caffè (clicca qui per prepararlo a casa). Dopo il riposo nel congelatore, riempire l’interno con un apparato per bomba al rhum e uvetta rinvenuta nel rum. Dopo una nuova ripresa del freddo, sformare e decorare con crema chantilly.
– Bomba Alcazar
Raffreddare uno stampo e rivestirlo con un gelato alla crema (clicca qui per prepararlo a casa). Dopo il riposo nel congelatore riempire con un apparato per bomba al Cointreau. Decorare con un gelato al caffè. Disporre sulla parte superiore del torrone sbriciolato.
– Bomba Valencia
Raffreddare e rivestire lo stampo con gelato all’arancia (clicca qui per prepararlo a casa). Dopo il riposo nel congelatore, riempire con un apparato per bomba al curacao. Dopo averlo sformato, decorare con crema Chantilly.
– Bomba gianduia
Raffreddare e rivestire lo stampo sferico con gelato alla gianduia (clicca qui per prepararlo a casa). Dopo il riposo nel congelatore, riempire con apparato per bomba al Grand Marnier, punteggiato di scorzette d’arancia candite tagliate a dadini e macerate nel Gran Marnier. Dopo averlo sformato, decorare con chantilly e granella di nocciole.
– Bomba Diocleziano
Raffreddare e rivestire lo stampo sferico con gelato alla crema (clicca qui per prepararlo a casa) al quale si siano aggiunte delle ciliege candite tritate. Dopo il riposo nel congelatore, riempire con apparato per bomba al Cointreau e con biscotti sbriciolati e inumiditi nel cognac. Dopo averlo sformato, decorare con panna montata e decorazioni al cioccolato.
– Bomba Amleto
Raffreddare e rivestire lo stampo con gelato al mandarino (clicca qui per prepararlo a casa). Dopo il riposo nel congelatore, riempire con apparato per bomba alla vaniglia. Decorare con panna montata, granella di pistacchi e spicchi di mandarino.
MA NON SOLO BOMBE…
Se la bomba è troppo impegnativa, allora possiamo ricorrere ai vecchi metodi per presentare con eleganza il gelato a tavola. Un esempio: disporre nel fondo di ogni coppa del gelato di vaniglia a cui si sia aggiunto dei pezzetti di marron glacé maceratt nel maraschino. Mettere un marron glacé nel centro e formate tutt’intorno un cordone di panna montata.
Potrebbe esserci però (magari qualche membro della borghesia, visto che le classi umili a malapena potevano ogni tanto comprarsi un cono gelato presso qualche carrettino) chi rimpiange i bei tempi andati, le antiche atmosfere, i gusti rassicuranti. Desideri e ricordi che risalgono addirittura alle nostre bisnonne, le quali preparavano un gelato casalingo conosciuto ai tempi come “biscuit”.
Vi diamo di seguito la ricetta nel caso in cui vogliate risvegliare questi vecchi sapori:
- 140 gr di acqua; 50 gr di zucchero 50 gr; 4 tuorli d’uovo; odor di vaniglia; 2 fogli di colla di pesce; 150 gr di panna montata.
Preparate una crema con l’acqua, lo zucchero, i tuorli e l’odor di vaniglia. Mettetela sul fuoco rimestando senza interruzione, e quando comincerà a farsi densa, ritiratela dal fuoco e sbattetela con la frusta. Versateci i fogli di colla di pesce che avrete già diluiti in pochissima acqua. Se volete farla montare più sollecitamente, tenete il recipiente sul ghiaccio. Allorchè la crema sarà montata, versatevi delicatamente la panna montata e ponetela nello stampo. Mettetela a gelare per almeno tre ore prima di servirla.
Sempre per celebrare le atmosfere del secolo scorso, vi era una consuetudine, sia nelle case umili che in quelle ricche, di preparare un gelato di ricotta, del quale vi diamo un ricetta presa da un ricettario del 1925:
400 gr di ricotta; 125 grammi di burro; 100 grammi di pasta di cacao (o 150 grammi di buon cioccolato), 4 cucchiai di zucchero, polvere di vaniglia.
Far sciogliere a bagno-maria la pasta di cacao (oppure il cioccolato) in una cucchiaiata d’acqua. Riunire ricotta, burro e cioccolato fuso, e impastare insieme tutti gli ingredienti rimestando bene con un cucchiaio di legno. Mettere in una forma foderata di carta e lasciarla per qualche ora sul ghiaccio.
